天然酵种欧包练手笔记

准备工作：
1.取15克天然酵种以1:2:2加2克糖的比例，在27度环境中喂养5个小时至2倍或2倍上。
2.同时粉温水用厨师机打成粗糙的面团，入冰箱水合3-5小时，中途折叠2-3次让面团的面筋更舒展。

酵种发至2倍上时，取出冷藏面团回温至16度。

回温后的面团加酵种加盐放入厨师机，
>先低速3分钟后中速2分钟打至脱缸，
>再高速2分钟打至光滑，
>后加水10克分4次加入面团，打至完全吸收，湿手滚圆盖布室温静置40分钟。

（打对面团是欧包对的开始，打好的面团细腻光滑有弹性，湿手操作时一点都不粘手）
又及：每家厨师机脾气都不尽相同，请按自家那台脾气来。🌝🌝

打好的面团出缸静置40分钟后原则上作5轮处理：
>初折叠后静置50分钟，
>拉薄折叠后（增强结构力）静置60分钟，
>1次折叠后静置1小时，
>2次折叠后静置1小时，
>3次折叠后静置90分钟。
但具体要视面团灵活调整，有一点很肯定：每折叠一次面团变细腻是可视化的能看见，2次折叠后面团有明显充气感。

注：从出缸到整形前所有过程都为初发酵，时间大约需要4-8小时，视面团状态而定。

初发酵完成的面团充满气体，抖一下五花肉视感即现。
下一步是整形（每次整形前和猪队友们交流说像要上场考试那样紧张，所以我们说整形是一试，割包是二试，去盖是三试😂😂😂）
面团表面撒薄粉，台面撒薄粉，倒扣盒子分离面团。

用缝线法整成腚形入籐篮（整好的面团像一团五花肉枕头），轻拍时很有弹性。

200克粉的面团整好形入篮已有8分满。
室温静置15~60分钟后，转入冰箱3度隔夜冷藏终发酵。

铸铁锅带盖入烤箱230度提前预热半小时。

面团出篮撒粉割包（二试）。
这一刀稍稍有点犹豫了哈😂😂

放入铸铁锅带盖烤20分钟，再去盖（三试）烤25分钟至上色。
犹豫的后果可视化的看见。😂😂

出炉，双胞胎视感。🌚🌚🌚

补上分次加入10克后加水打面时的状态。

打好的面团状态。

补上撸18娃的过程图，210克粉已经是溢出篮了。

补上从最初到现在组织的变化。

酵种无糖时气孔。

加糖喂养后的气孔。

补上咖啡肉桂娃的过程图。

两种面团对比图，上面的是翻车面团，打对面团始终都是对的开始。

补上拉薄静置后第1次折叠gif

组织妥了。