80%中种土司超松软

Name: 80%中种土司超松软
Ingredients: 以下中种材料A中种; 194克金像A高筋面粉; 6克谷朊粉; 2.5克高耐糖干酵母; 108克水; 以下主面团材料B主面团; 48.5克金像A高筋面粉; 1.5克谷朊粉; 27克水; 1.5克高耐糖干酵母; 25克全蛋液; 30克糖; 3克盐; 20克黄油

1 人做过这道菜

Jason的量化厨房

用了网友的方子，https://www.xiachufang.com/recipe/101769720/
成品拉丝很棒，松软。并且长高程度不错．最高达到12.5cm

连续做了N天，面粉换了两种，之前都没有成功。
这几次用了淘宝购的散装金像，还是打过头，面团稀烂且极粘手。
分析原因可能有二：
一为面粉筋性与吸水性不够（或者此金像为假货）
二是中种不能在厨师机里打太长时间．要比直接法或汤种法时间短得多．甚至宁可不出手套膜也要防止打过头，以至面团瘫软无力．
于是今天用上谷朊粉。假定此金像的蛋白质含量是12%，要达到合成的面粉的蛋白质含量为14%.
另外一个改变就是加快打面团速度．面团初步拓展阶段后就加入黄油．缩短打面团时间．

用料

A中种	以下中种材料
金像A高筋面粉	194克
谷朊粉	6克
高耐糖干酵母	2.5克
水	108克
B主面团	以下主面团材料
金像A高筋面粉	48.5克
谷朊粉	1.5克
水	27克
高耐糖干酵母	1.5克
全蛋液	25克
糖	30克
盐	3克
黄油	20克

80%中种土司超松软的做法

中种制作：
提前将108克水加温到３０－４０度之间，加入酵母，放置15-20分钟．
将面粉谷朊粉充分混合，与液体搅拌成面团．放冰箱冷藏室17-24小时．至3-4倍大．
至里面充满蜂窝状，手指戳洞有塌陷，闻着有酸味。
制作主面团
提前将27克水加全蛋液加温到30-40度之间，放入酵母静置15-20分钟激活．
撕碎中种面团，与其他除黄油、盐外所有材料一起混合．
面团用厨师机搅拌，大概用了5-8分钟初步扩展阶段．
放入盐、黄油，先用慢速搅拌２分钟，转至中速２２分钟，再用高速（博世是4档）打2-3轮45秒，每一轮结束检验面团是否至手套膜．直至打至完全阶段．
面团松弛15分钟。
分三个小面团．滚圆．
直接擀开成牛舌形，长宽大致与450克吐司盒盖差不多．
卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。
再次擀开成长方形，最长在30-40cm左右，宽6-7cm．旁边小泡泡要按掉。
翻面后卷起2.5～3个圈
收口向下，排入吐司模．
手作拳头状压几下放入的面团．
向盒内喷点水．以增加湿度．
方太烤箱开在35度(科学的温度应为38度)，加入一盘40-50度温水，进行最后发酵。发酵时间大约50-55分钟（手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种）。
烤制：
烤箱预热170-180度，时间大约35-40分钟．
烤前1分钟，表面刷牛奶。8分钟把面包箱转180度，16分钟盖锡纸
成品，高12.5cm
松软
拉丝
昨：没加谷朊粉，并且打过头的面包
昨的失败成品：没加谷朊粉，并且打过头，打的时间太长