波兰酵种 | |
全麦粉 | 200克 |
常温水 | 200克 |
酵母 | 6克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 350克 |
砂糖 | 55克 |
奶粉 | 20克 |
牛奶 | 145克 |
全蛋液 | 50克 |
干酵母 | 3克 |
食盐 | 6克 |
软化黄油 | 30克 |
450g吐司盒 | 2个 |
准备工作:液体冷藏,主锅冷藏 |
将波兰种所有原料放在一起,搅拌
至无干粉状态,室温发酵 一小时左右,放冰箱密封冷藏一晚(不冷藏,发酵好了直接当面种用也可以)
发酵好的波兰种,约三倍大,表面有泡泡
撕开底部有大量蜂窝状
除黄油、盐、面粉以外的都放进主锅,20s速度2混合均匀
加入高筋面粉(我用的王后日式吐司粉)
20s速度2-6混合至无干粉状态
加入发酵好的波兰种
先30s速度3-6混合,再4分钟揉面模式,能拉出厚膜(忘记拍了)基本不透明
加入软化的黄油和盐,再来4分钟 揉面
期间暂停,把甩到壁上的黄油刮下去,继续揉
最后能拉出结实的薄膜即可,不要追求太薄的。
此时测量的面温 不可超过28度(最终面温控制在26-28度)温度太高,易导致面团组织粗糙、掉渣,所以液体用冷藏过的。
吐司面团取出的时候 大概是这种状态,含水量大是原因之一,所以吐司粘手但能取出来就行,切忌因粘手此时加粉❌,非常粘手面不成形的那种基本是面筋打断了,没必要继续做吐司了,改成别的吧……
放进盒子 室温26-28度 一次发酵至2倍大。约1-1.5小时。有发酵箱的最好,没有的放进烤箱,内部放一盆热水制造湿度。
发酵好的面团手指戳洞 基本不回缩,有张力向上长大,面筋打断的面团,看上去是摊开的没张力。将面团一分为六(食谱做了两个吐司的量)切分面团尽量次数少的分开,动作快,面团可以盖一下 防止表面干燥,分好的面团团圆,密封 醒面15-20分钟.
粗燥面向上擀成大牛舌状,底部太粘就稍稍撒粉,别把面团表面扯破了。一边翻面向内折3/1,另一边也向内折 拍扁,将面团上下擀长,由上往下卷起,自然的卷,不要太紧了。
同一方向的三个卷 码齐,温度36-38度,湿度80%二次发酵,约1-1.5小时
发酵到九分满
风炉150度35分钟,平炉上火160/下火180烤35分钟,+5分钟的灵活调节时间
烤完的出来震出热气,放凉保存。
凉透撕开看看组织
撕面组织很均匀