大列巴

啤酒85g煮开，挥发掉酒精。
（啤酒可以用等量煮1g啤酒花的水、格瓦斯代替，如果都没有，就直接替换成等量的水吧）
（啤酒要多煮一些，因为煮沸的过程中啤酒会蒸发很多，最后要保证煮完之后的啤酒还有85g）
（啤酒我建议用拉格啤酒或者小麦啤酒，黑啤什么的就算了，会苦的）

在煮开过的啤酒中加入170g水，然后晾凉至温热（约30℃至35℃）

将高筋面粉425g加入啤酒水中混合成团，然后室温静置1.5小时。
（这个面团比较黏，建议用刮板、刮刀直接在面盆中和面）
（不用混匀，只要达到无干粉的状态就可以）
（如果用面包机的话，和面模式3-4分钟就足够了，然后直接在面包机里放1.5小时就行）

面团中加入天然酵母120g，再次混合成团，然后室温静置0.5小时。
（依然是不用混的很匀，大致均匀就可以）
（如果用面包机的话，还是和面模式3-4分钟就可以了）
（天然酵母我用的是含水量100%的液态鲁邦种，每次做面包前提前从冰箱里拿出来40g，按酵种:水:面粉 = 1:1:1的比例喂养一次，喂养6小时内体积能膨胀一倍就可以了。个人感觉，用只喂养过一次的酵种做的列巴跟秋林大列巴酸度相仿，当然只喂养一次的前提是天然酵母足够活跃，如果不够活跃还是需要多喂养几次。如果不喜欢列巴的酸味，可以提前喂养2-3次，喂养的次数越多，酸度越低）

面团中最后加入盐10g，混合均匀。
（这次需要把面团混匀）
（如果用面包机的话，和面模式7分钟）

将面团放入用来发酵的面盆中，整理成团，盖上保鲜膜，室温下静置0.5小时。
（这个面团最终含水量为65%，还是比较软黏的，只要大致整理成有个团的模样就行了，毕竟静置几分钟之后肯定会塌成一滩泥）

拉伸折叠面团，每隔0.5小时重复一次，总共进行4次。
拉伸折叠面团：双手沾水，沿面盆壁将手伸至面团底部，抓一把面团向上拉伸（15厘米左右），然后向面团中心折叠。顺时针（逆时针也行）不断重复上面的抓面、拉伸、折叠操作，拉伸的过程中能够感觉面团越来越紧，当向上拉伸一把面团能直接带动整个面团基本脱离盆底时就可以了（大约2-3圈），顺势将面团完全翻过来，并大致整形成团，盖上保鲜膜，室温下静置。
（拉伸的目的是为了帮助形成面筋）
（一次拉伸面团的操作其实也就几十秒，并不占什么时间，只是次数多，全程大约4-6次）
（要想面团不黏手，手上一定要多沾水；如果拉伸过程中觉得面团又开始黏手了，就再去沾水）

继续拉伸折叠面团，每隔1小时重复一次，总共进行1-2次。
（由于此时面团已经开始慢慢发酵了，所以后面这1-2次拉伸的力度可以减弱一些，尽量减少面团中的气泡被拉破）
（面团并没有固定的拉伸次数，拉伸次数是以面团的状态决定的，当你做完一次拉伸折叠操作，把面团整形成团的时候，如果感觉面团已经可以“立住了”，就表示面团的筋性足够了，就可以结束拉伸了，通常达到这种“立住了”的状态需要4-6次拉伸）
（如果时间不足，没办法做多次拉伸，可以只做3次0.5小时间隔的拉伸）

在最后一次拉伸折叠面团后，将面团静置约1小时，使面团体积膨胀至1.5倍大。

案板上均匀的筛上一层面粉，在面团表面均匀的筛上一层面粉。借助刮刀、刮板或者手，用最轻柔的方式把面团从面盆中倒到案板上，尽量避免拉扯破面团中的气泡。

用轻柔的手法，将面团四边稍微拉伸、按下右左上的顺序向中间折叠，然后轻轻地将面团从中间对折，并利用面团的黏性把收口处粘住。接着把面团翻过来，收口在下，用手掌边缘尽量轻柔的把面团表面再往收口处收紧一些，使面团的表面比较有张力。
（一切操作的重中之重，都是尽量避免弄破气泡！）

将面盆倒扣在整形好的面团上，并静置30分钟。
（30分钟后，面团一定会变矮变摊一些，这是正常的，只要还能维持一个团的样子就可以。但如果面团摊的特别厉害，建议回炉重造，再多做几次拉伸折叠）

在面团表面筛上一层薄薄的面粉，并再次将面团翻过来，使收口朝上。在尽量避免弄破气泡的前提下，把面团拉伸成一个大一点的长方形，并重复步骤11。

取一个大小合适的半圆形的发酵容器。给整形完成的面团表面筛上一层面粉，并倒扣放入发酵容器中（收口朝上）。
发酵容器可以去买一个圆形发酵篮（直径23-25厘米为宜，不要用太大的发酵篮，面团会摊成个大饼），放入面团之前先在里面筛上一层厚一点的面粉或者放一块发酵布；也可以就地取材，直接用8寸圆形深碗（深度要10厘米左右），取一张硅油纸，揉皱后，衬在碗内尽量铺平整，当然用发酵布也是可以的。
（发酵篮或发酵布与硅油纸相比，发酵篮或发酵布最终成品品相比较好，硅油纸最终成品表面会有凹凸不平的硅油纸的褶皱痕迹，参见下图）

将面团放入冰箱冷藏发酵8-12小时，发酵至体积变为约2倍大。
（建议隔夜冷藏发酵，基本上睡个觉面就发好了）
（室温发酵也是可以的，发酵时间会大幅缩短，以发酵至体积变为约2倍大为标准）

面团从冰箱中取出回温30分钟。

烤箱230℃预热至少5分钟。

烤盘倒扣在发酵容器上，将二者整体翻转，使面团倒扣到烤盘上。
（如果用圆形深碗+硅油纸的方式发酵的话，硅油纸会粘在面团上，不要揭掉硅油纸，不然面团表面一定会受损，不用管它，让硅油纸随面团一起进烤箱就行）

烤盘放入烤箱中下层，230℃烤40-50分钟。
（个人经验是，烤的时间越长，面包皮韧性越大、越接近秋林大列巴皮的那种口感。不过我觉得，秋林大列巴的皮其实有点儿太韧了，自己家吃烤个43-45分钟，面包皮比较有嚼劲就可以了）
（如果是带着硅油纸一起烤的话，烤20-25分钟的时候可以把面团取出，把硅油纸揭下，不然会影响表面上色）