水晶虾饺

虾放速冻室30分钟，受冷收缩，肉与皮容易分开，便于剥离。

将虾皮和虾头及内部黑的内脏摘除。

用盐和玉米淀粉，不断用手抓捏，泡发虾仁，使其劲道。

用冰水清洗干净虾仁，使肉质爽脆。

用刀背敲碎虾肉，挑去虾线。

虾仁剁成碎，也可加点猪油。

其中250克剁成虾酱，加入200克半肥半瘦的猪肉酱，虾肉与猪肉1:0.8比例，加3根葱花、小半勺4克姜汁或姜末、半小根50克胡萝卜碎、2只30克荸荠碎、30克蛋清、10克酒、6克盐、1克白胡椒粉、3克糖、2克鸡精、20克色拉油（换成猪油30克更好）、1勺5克玉米淀粉，还可再加100克甜玉米，朝顺一个方向搅拌上劲，也可用电动搅拌机搅拌几下，放入冷箱冷藏20分钟，让其稍凝固。

另外125克虾切成大块，每只切4段，用少许盐、酒、白胡椒粉、姜汁或姜末、玉米淀粉腌10分钟。

将185克水加1克盐烧沸腾。

120克澄粉、40克马玲薯粉（不是玉米淀粉）混合，185克刚烧开滚烫的开水一下子倒入，将一大半的粉几乎烫熟，用筷子不断搅成团。

戴上一次性胶手套，马上加10克猪油，趁热揉成光滑的透明的面团。分成2份，盖上保鲜膜，取一份。

像搓衣服的手法，反复搓出去，卷回来，使粉变得更劲道。

切成每个10克，每一份18只，一共36只，盖上保鲜膜，防水份蒸发，也可保温在温水的蒸锅里。粉团取1颗，擀一颗，擀成薄皮，包一只。面团可以8克一只，一张能擀成10厘米直径，一口一只，肉馅少包点，这样更容易蒸熟，大火蒸5分钟，虾肉也更嫩些。

面团擀成很薄的皮，做好放在防粘的圆形油纸上，并盖上一块微湿的纱布，防止表皮干裂。

也可用刀背，压住皮，往外周挤压，压薄皮。不一定要很圆，可以在饺子包好后，把皱褶处修剪齐。

皮擀薄，大概直径11厘米左右，透过皮，能看到硅胶垫的刻度。

每只饺子馅20克左右（馅10克以上），包成12个褶，所谓蝴蝶肚。还可将饺子上方多余凹凹凸凸不整齐的皮边缘剪整齐。其中每只饺子在馅里再另外加2大块虾肉。粉皮较脆的，尽量不要拉伸。

垫上油纸，放入蒸格上。

水上汽入锅，大火蒸6分钟，再闷2分钟。在蒸的过程中，再做另一半面团。