中种 | |
天然酵种(活跃) | 150克 |
高筋面粉 | 200克 |
水 | 80克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 80克 |
低筋面粉 | 33克 |
抹茶粉 | 5-7克 |
炼乳 | 40克 |
鸡蛋(大) | 1个(55-60克) |
盐 | 2克 |
有盐黄油 | 25克 |
肉松 | 60克(几份面团就均分几份) |
蜜红豆 | 60克(几份面团就均分几份) |
麻薯(制作方法见步骤图) | 240克(几份面团就均分几份) |
确保天然酵母活性够好,喂养后能够在4-5小时涨至两倍高,如果涨得慢就多喂1-2次。
中种:
提前一晚混合所有的中种材料,混至无干粉即可。
混合好的中种放冰箱冷藏发酵。
我是晚9点制作的。
第二天早上(10点左右)取出中种,发至2-3倍大,我用葡萄酵种,有淡淡葡萄酒香,的内部已呈现蜂窝状。
主面团:
混合除盐和黄油外的所有材料,包括中种。
抹茶粉和高粉、低分一起过筛使用,这样防止抹茶结块。
揉至扩展阶段,有弹性的厚膜。
我的天然酵种是50/50粉(一半全麦一半高筋)喂养的,所以可以看到全麦颗粒。
准备有盐黄油,我用的雅高勒海盐,3%含盐量,如果用无盐黄油就把盐的用量增加至3克。
加入软化的黄油和盐,为方便后续揉面,可用面团把黄油包裹住再继续揉面。
揉至完全扩展阶段,有弹性的薄膜,破洞边缘光滑。
揉好的面团整成球状,放在薄涂了一层油的盆中发酵。
一发温度26°C,湿度75%。
发至两倍大。
室内灯光有色差。
一发中途,制作麻薯:
140克牛奶和20克糖混合均匀后,筛入65克水磨糯米粉和10克玉米淀粉(我用了20克),盛入浅盘,盖保鲜膜,牙签扎几个洞。
开水上锅蒸25分钟。
另取10克黄油备用,发酵黄油味道清新一点。
蒸好的麻薯呈左图状,看着不太黏的样子,没关系。
趁热加入刚才备好的10克黄油,用筷子不停画圈搅拌,开始会一坨坨的,没关系,继续画圈,就会变成右图1的样子,想要拉丝就多搅拌一会儿,只要软糯就成团就可以了。
全程用筷子,不要上手,会粘。
做好的麻薯均分成4等份。
戴一次性手套,少抹点油,不会粘。
倒出一发完成的面团,均分成4等份,滚圆,松弛10分钟。
取一个面团用手按扁,整理成圆形,不要排气。
取一块麻薯,按压成比面团略小的圆形,贴在面团上,注意很面团中间不要有气泡。
撒15克蜜红豆。
在蜜红豆上摆放15克肉松,用手掌压实一点,便于包制。
捏成三角形,收口捏紧。
这形状有点像糖三角。
依次做好摆去烤盘,二发。
二发温度33°C,湿度80%。
二发结束,撒粉,割包。不割也行,看个人喜好。
入烤箱,热风循环,180°C烤3分钟,150°C烤17分钟。
出炉。
棒棒的下午茶~