群里的小仙女们天天在讨论天然酵母,我养过苹果、葡萄干液起种,做过全麦/黑麦起种(黑麦粉很牛,因为本来就含有levain)。天然酵母的魅力就是让包包的风味更好(可以有各种酵母液起种),力量更强(为了膨胀大气孔),区别于商业酵母就是“与众不同咯”,每个人养的都不一样,都有自己的脾气,就是“独一无二咯”,因为饲养过程中的变量很多,比如起种原料,饲养的粉种,水,环境温度,喂养时间等等,甚至是和每个“主人”的性格脾气都有关系。
养酵母可急不来,所以,耐心养酵母的非商业面包制作人(homebaker),都是性格很好非常有耐心滴小朋友,毕竟它要一直陪着你。上瘾的时候甚至想抱着酵母睡,因为温暖嘛zzzz…
酵母真是迷人的小宝贝呀!
今天给一个简单的饲养套路,毕竟我是化学专业的理科生。为了写这篇,我重新喂了一头“新宠物”。
植物液种起种还是黑麦全麦起种,看个人,起种的液体不同而已,都是收集野生酵母。黑麦起种也可以用植物酵液,也可以用清水,反正他们都是孕育捕捉到的野生酵母来玩耍。
涉及到的数值变量有以下几个:
液体重量
面粉重量
天然酵母原种总重量
天然酵母原种饲养取种重量
记住初始比例1:1,就不会出错,也有小伙伴说书上看到的比例是0.6:1:1,总之喂养水粉比1:1不出错就好,至于储存的比例我们之后再聊。
日期只是大致是参考,还是要根据个人情况,同时还有看酵种膨胀的高度和活跃度。💡【膨胀高度比时间更重要】。
day 1
25g+25g = 50g
这里根据起种的原料进行配比,水粉比1:1
你的水可以是孕育的各种酵母液体(葡萄干、酸奶,苹果、猕猴桃、菠萝、香蕉等等,我新起种了一瓶用了这个季节的青梅做的酵母液,超香啊我天,夏天还想用水蜜桃儿,就玩儿呗)
现在天然酵母原种总重量是50g
发酵至2-2.5倍 可喂(所以日期不是重要的)膨胀倍数是。我这瓶新种其实第一天就喂了两次,长太好了😂。
day2
因为起种数量小,所以我是以50g作为计量的,第一次喂就不需要丢弃。
50g + 50g 粉+50g 水(或酵母原液,增强繁殖力)
天然酵母原种总重量150g
发酵至2-2.5倍 可喂(如果并没有用很长时间就两倍,可以继续喂,同时闻一下记住味道)
day3
取出50g (丢掉100g,也可以再养两瓶50g起种的,但你确定吗?越养越多😂)
50g+50g粉+50g水
天然酵母原种150g
发酵至2-2.5倍 可喂
day3
继续取出50g (丢掉100g,舍不得也可以做点
包子、烙饼、碱水圈、贝果、
饼干什么的,注意算下水粉比)
50g+50g粉+50g水
天然酵母原种150g 发酵至2-2.5倍
day4
继续取出50g (再丢掉100g)
继续50g+50g粉+50g水
天然酵母原种150g 发酵至2-2.5倍 看活力如果已经很强悍,可以继续再养一天,为了撸包,可以取100g,剩下50g继续喂养,也可以巩固酵母力量,还是小量喂养)
day5
继续取出50g ,重复day3
50g+50g粉+50g水
天然酵母原种150g 发酵至2-2.5倍,此时观察酵母若到最高点回落,且浮水试验OK,就可以做包试试看,但留50g,继续养。
day6
剩下的50g
50g+50g粉+50g水
继续保持,这样如果天天做包也够用。如果不做包,可以减少水量存固体酵种。老师说一般半个月之后才可以做包,相对稳定,而且酵种保留时间可以很长很长哈。
这样持续喂一周时间,酵母宝宝很有力量也很稳定,就可以用一部分进行固体或者干酵母保存了,而其他的还可以继续做包。
存储再说啦,别写太长。
天然酵母原种150g 发酵至2-2.5倍回落,最好的时候可以做包,也可以入冰箱冷藏保存,因为如果撸包没那么勤存种很方便(其实你也可以每次撸包时候留一点,冷藏就一周左右喂一次看下酵母宝宝状态,然后撸包前连续在喂养三次)
三天之后的废弃老酵可以撸包试试,也可以做饼,包包子做
馒头,烤没那么高发酵要求的面包,使用天然酵母的比例大概占总粉量30%即可(如果250g粉,就是75g天然酵母,以此类推,350g左右面粉的欧包,就用大约105g天然酵母,那么每次废弃的100g老酵就可以用来撸包啦,差5g也不碍事儿)
黑麦起种可以做全黑麦包(也就是不是那种所谓全麦黑麦包,里面其实75%都是高筋那种伪全麦/黑麦欧包,除了有点酸之外,口感一流,喜欢酸味的可以黑麦天然酵母撸起来哈。)
然后要定期喂养,这样有助于保持活力,而且会变得很稳定。这样可以一直用下去啦。可以在饲养的时候换粉,换三四次,就可以转过来了。