《学徒面包师》第四回：安纳德玛面包plus， 成就感，是有的

做了九个“安纳德玛面包”后，突然灵光一闪：这个配方是不是可以用其他粗粮来做呢？

于是就做了个黑米粉版的“安纳德玛面包”。
配方完全一样，只把玉米粉替换成黑米粉，黄油仍用了配方中的9克，烘焙之后高度10cm，外层咖啡色，内部紫色。
如果说玉米版的是温润和美的熟女，那黑米版的则是外表健硕，内在柔软的绅士。

经过十次反复推敲之后的配方（原方的三分之一用量）：

原材料（分两部分）：
1、制作浸泡液
玉米粉、黑米粉、全麦粉或其他杂粮粉：57克  （百分比：29.5%）
室温清水：76克（百分比：39.5%）
2、面团
高筋粉：192克（百分比：100%）
快速酵母粉/鲜酵母：2克/6克（百分比：1.1%/3.3%)
温水（32～38℃）：92克（百分比：48%，原方是39.5%）
食盐：4克（百分比：1.9%）
细白糖/蜂蜜：25克/37克（百分比：13%/19.8%）
软化的无盐黄油：9克（百分比：4.9%）
铺面的干粉适量（可选）

备注：
1、白糖的用量按照面包通常的10%配比，我一直使用的是蜂蜜或枫糖浆，这两种糖口感上的甜度比白糖低（实际甜度要比白糖高），还含有一定的水分，所以用量比白糖多一些，最终成品面包并不甜。如果喜欢甜的可适量增加白糖，如增加蜂蜜量恐怕要减少水量。
2、在烘培中，“百分比”很重要。这是以面粉用量为100%做基准，其他原料使用量，只要面粉量乘以它的百分比就可得出。
比如，高筋粉用量192克，玉米粉的百分比是29.5%，则
玉米粉用量：192*0.295=56.64≈57（克）

这个又粗燥又柔软的面包，叫“安纳德玛面包plus”吧。它们的“核”是一样的：用浸泡液和海绵酵头的方法，把原本不适合做面包的粗粮中的天然糖分充分释放，以此来唤醒谷物中更丰富的滋味。

最神奇的是海绵酵头那一步，原本生涩的谷物气味，经过这一步转化，居然散发出了香、甜、醇的酒味，这些被困在谷物分子中的美好的味道，自由地释放着、舒展着......也许，这就是烘培的乐趣吧。