戚风蛋糕

蛋白和蛋黄分离，蛋黄里加入牛奶和油，放一旁静置待用。    加入油和牛奶是为了不让蛋黄变干

炼乳要加在牛奶里搅拌融化再倒入。

首先打发蛋白，要用细砂糖，不能是白砂糖会太粗了，不能是糖粉会太细了。
①开始用中速打发至鱼眼发泡（大概就是冒出很多的大泡泡）就加几滴香草精。
②就开高速打发至蛋白变成很多细腻的小泡泡（是比刚刚的泡泡变小了），加入1/3的细砂糖。
③继续开高速打发蛋白变成奶白色，出现纹路，但比较容易消失时再加入1/3细砂糖。
④继续开高速打发，打发到纹路特别清晰，且不容易消失，再加入最后1/3细砂糖。
⑤继续打发，将细砂糖打发均匀（大概1~2分钟），就加入过筛好的玉米淀粉。
⑥再打发到看不见粉且泡沫均匀细腻，可以用刮刀拨开一层，看中间的泡沫是不是与表面泡沫一样。

可以将蛋白放在一旁，等待2~3分钟，准备蛋黄液。等会儿再看一看，蛋白霜是否跟刚刚一样稳定。

用蛋抽将蛋黄和配料搅拌均匀。

将低筋面粉过筛加入。
继续用蛋抽搅打均匀，搅拌到面粉无颗粒状，细腻光滑即可。

这个时候烤箱可以开始预热了，
上下火170℃，大约预热10分钟左右。

观察蛋白霜的状态，如果变得跟刚刚不一样，泡沫有点大小不均匀，可以看见泡泡，就应该用蛋抽，再次搅快速搅打均匀。
再取1/3蛋白霜加入蛋黄液中，手法是从手法是从从下往上翻一直重复，不能打圈容易消泡。
搅拌均匀之后，再将蛋黄液倒回2/3蛋白霜中，继续搅拌均匀，手法都是从下往上翻。

就可以装入模具中了，轻轻摔一下模具震出大气泡，用牙签画圈（挑剔表面气泡）去掉泡泡。

完成之后要快速进入烤箱。不然容易消泡。

上火170℃，下火160℃，烘烤35~45分钟。（这是只有一个6寸戚风蛋糕的烘烤时间参考）