饭后运动－左三圈，右三圈，做一盆儿沙拉酱
亖聑
★没想着出这个配方，只是最近沙拉用的多顺手做了一些。封图来自网络，步骤图等我用完这一盆再说~
★计划内后面出肉松小贝、咖喱鸡面包、洋葱芝士火腿面包，这几个配方都会用到沙拉酱~提前写提前看
★围脖：是亖聑呢，VX：yuyuyu_yuyuyuyu
沙拉酱，就是利用蛋黄中磷脂，与植物油进行乳化，制作而成的酱料。有只用蛋黄的，颜色偏黄。有用全蛋的，颜色略白一些。制作沙拉酱用的是生鸡蛋，熟的就失去了乳化的作用，市售沙拉酱也是用的生蛋。如果真的有细菌啥的，就算制作卡仕达酱的那种隔水加热到83度的办法，这个温度也不见得能消灭细菌对吧，所以就别费劲了，还是找个能生吃的蛋🥚吧。关于生蛋的问题，这里讲明白了哈~不要给我写评论了。
有很多不用蛋来制作沙拉酱，会选用一些富含磷脂的食材，比如用牛奶、豆类（豆浆、豆腐、豆子）、椰奶、也有用沙拉粉。除非你是吃素人群，一口蛋都吃不得，否则就少去尝试吧，真的不见得好吃。这些配方自行去度娘搜~
沙拉酱使用的植物油，一般情况下玉米油、玉米胚芽油、大豆油、核桃油、红花籽油、芥花油、稻谷油、亚麻籽油等，只要液态无特殊气味就可以。葵花油、橄榄油、花生油有特殊香味，能接受这种味道沙拉酱的也可以。椰油、黄油这类冷藏状态下的固态油不行。这些油，除了大豆油以外都可以生吃，千万别说用生油了，物理压榨冷榨就是为了保留更多营养，不然热榨出油率多高啊~但是如果你担心，也可以烧热了晾凉使用。★大豆油（色拉油）烧开晾凉再用。
关于沙拉酱的颜色，与使用的蛋的颜色和油的颜色有关，但肯定不是市售的奶白色，一般都会偏黄并且有点透明。尤其是只放蛋黄的酱，做出来更黄呢😳
这里我写2个配方，一个量大适合饼房使用，一个量小适合家里吃。自己做沙拉酱，没有防腐剂添加剂，又有蛋和奶，保质期总是短的。用不了可以暂时放在-3度保鲜温区，一两天是不会冻住的，再久就不好说了~
我这里也有些加淀粉加水加黄原胶加琼脂的配方。怎么说呢，平常用的话感觉比较麻烦，特殊需求的话就看情况添加。毕竟自制的沙拉酱短时间就要用完的对吧~另外，觉得热量高就不要吃沙拉酱拌青菜嘛，撒点醋吃多减肥呐。
用料
| 见正文 | 🥳 |
饭后运动－左三圈，右三圈，做一盆儿沙拉酱的做法
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㈠家庭配方
蛋黄1个 糖粉20g 盐1g 植物油200g 炼乳40g 柠檬汁12g
①蛋黄+糖粉+盐，用蛋抽手动搅拌至糖和盐都融化 （图1.2）
②开始的时候一次一小勺的加油，用蛋抽抽均匀，每次搅拌均匀再加一小勺（图3.4）
★一开始量太少，用蛋抽手动搅拌比较容易成功。直接用打蛋器反而不好制作
★这个口味做出来微甜带酸，喜欢甜口多加糖粉。要淡味的，把炼乳换成奶油或牛奶10g
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③加完30g植物油可以静置20分钟。开始乳化的非常慢，静置后乳化了的会沉淀，未乳化的会上浮成清油，清油多要撇出来重新慢慢加回去搅拌，清油少就直接搅拌，这样比较容易成功哈~
④状态会从稀，随着油量增加，慢慢变稠。稠到搅拌不动（图3）的时候就加几滴柠檬汁（图4）搅拌均匀，加入柠檬汁状态会变稀
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⑤加到一半油量以上，就可以换电动打蛋器了，当然不怕累也可以继续手动搅拌，这时候每次也可以加三四勺的油了
★整体过程也不累，不是让你打发蛋白，手动搅拌也很快的
★一半以上油量用打蛋器就比较快了，换不换打蛋器随你
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⑤全部加完油，加入炼乳，搅拌均匀
⑥再加入剩余的柠檬汁搅拌均匀即可
★觉得稠可以加柠檬汁调整，但是稠一点比较好储存，相比之下也不容易变质。用的时候看用途再进行调整更好
★右下图是没有加炼乳和最后柠檬汁的，我习惯这么储存，用的时候再调整。如果把炼乳和柠檬汁加完，颜色会比图片色白
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★这个图非常稠，接近块状~用的时候加牛奶奶油柠檬汁淀粉糊芝麻酱等等拌匀使用都可以
★★虽然这是一个最基础简单的制作过程。但是就算一次做不成功或者半途失败也不要紧，放一边静置一段时间，撇出上层清油，把乳化了的酱类油脂搅拌均匀，重复制作过程，再慢慢把撇出来的油加回去搅拌均匀就行~要是实在做不下去了，做蛋糕胚的时候当油用就行了。别浪费🌚🌚
★★沙拉酱要根据用途去调整。市售的沙拉酱没有那么稠和透明，是因为里面加了水。如果加水的话，一种办法是水或奶+淀粉熬成糊糊，与沙拉酱搅搅打均匀。还有一种是加了液体和黄原胶，这里正好可以用适量淡奶油稳定酱+凉白开牛奶或者奶油，搅拌成稀糊糊，再与沙拉酱搅打均匀
★市售沙拉酱一般可能会含有一点芥末~
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㈡饼房配方：
全蛋2个 细砂糖100g 盐4g 味精6g 植物油900g 牛奶50g 白醋25g
①全蛋+糖+盐+味精打至调料颗粒融化，蛋糊颜色发白
②厨师机中速不停机，用带嘴容器缓缓倒入植物油，少量多次加，每一次都打均匀再继续加油
③继续分次加油，直到油全部加完。油越多，酱越稠，阻力越大
④厨师机换低速，加入牛奶，搅拌均匀，状态会稀一点
⑤加入白醋搅拌均匀，状态会明显变稀
★全蛋2个去壳约100g
★商用版就是带味精的
★醋有杀菌防腐作用，沙拉酱本来就是酸的，喜欢甜多加糖就好了呀~觉得白醋味大就放点清淡点的苹果醋或者柠檬汁。看酱的状态加醋，酱太稠就多加几克
★加入牛奶既调整了酱的稠度，也会让酱颜色发白更好看一些。如果酱稠也可以适量在多加几克
★视用途调整稀稠程度，如果要做几天的量，还是稠的更好保存
