古法酿制红曲酒

提前一晚把红曲米和井水按比例倒入酒坛搅拌浸泡12小时以上。

用井水将糯米淘洗干净。

冷水浸泡糯米，水层约比米层高出20CM左右。浸泡3小时以上，以浸透为宜，用手能碾碎即可。

（浸泡糯米要用山泉水或井水，不可用消毒过的水，因为要靠微生物发酵。）

糯米浸泡后捞出沥干，倒入蒸屉中，蒸透糯米。

要求饭粒松软柔韧、不糊、不粘、无白芯、均匀一致。

糯米饭蒸好后倒出，放在干净通风的室内冷却到25℃左右以下【有条件可用温度计测温】

将冷却到一定温度的糯米饭放入浸泡红曲米的酒坛中，搅拌均匀，待其发酵。

2020年03月9号

这是第二天，水分全部被米饭吸掉了，用干净的勺子压一压。

发酵过程中会有许多气泡产生，并能听到微小的嘶嘶声，且能看到发酵产生的气泡把饭粒顶到液面，形成厚被盖现象。这时可以用干净的木棒把糯米饭下压到水下，每天压1-2次。

2020年03月13日，每天至少一次的按压开始了，经过三四天已经能看到有所变化了。

2020年03月23号：表面都是气泡，还能听到声音。

等到米饭全部下沉（温度适宜大概40天左右的时候），就可以停止搅拌，封紧缸口让其继续发酵就可以了。

大约到60天（酿制时的温度不同会有提前或滞后），容器中的原料已融为一体，液体颜色由清红逐渐变成深红。主发酵过程结束。不需要后期发酵的就可以装袋压榨提取红酒咯。

酒发酵完成后，就进入取酒阶段，把红曲酒和酒糟分离。

虽已有相当的酒精度及糯米的蛋白质转化为氨基酸、维生素等营养，但仍有较多的淀粉和部分糖未被转化成酒精，所以这时候的酒喝起来会显得更些。

酒发酵完成后如果需要后期发酵的酒可以密封酒坛口来进一步完成红曲酒的发酵作用，使其酒液中的淀粉和糖分转化成酒精。

2020年05月9日：取酒完成，后期发酵较慢些，一般需要30-40天左右。

经过后期发酵的酒液会逐渐变为金黄色，经过长时间的发酵后，酒液中各种成分相互作用，使酒的风味变得更醇厚芳香。

2020年05月13号，颜色已经有所变化。

2020年10月30号：颜色有了很大的变化。



如果想让酒的品味更好，那就要经过陈酿过程了。把经过后期发酵的酒液进一步过滤后装入干净的酒坛密封，取稻草和谷壳围在酒坛周围四分之三，点火翁酒至手摸酒坛面发烫即可灭火进行陈酿。或者用一根热水棒放入酒坛直接烧热煮沸密封保存。

其实作为家庭酿制的酒，完成后期发酵就已经是很不错的酒了，可以自己饮用或招待客人用。

红曲酒需要放置在阴凉常温或者地窖恒温的条件下保存，时间放置越久口感越香醇。

过滤出来的酒糟不要丢掉，红糟的营养价值也很高。可以用来烧菜，用料理机打成糊加入面粉制作面点，夹在面包片中当早点吃都很不错。