关于吐司的一千个问题总结（持续更新）

到底我该用什么面粉做吐司？
答：只要是高筋粉都可以做吐司，只是不同的面粉蛋白质的含量不同，吸水性不同，有可能会影响成品的不同；

如果我是新手，我该用什么面粉呢？
答：很多人用金象，新良一样可以做出很好的吐司；对于新手的建议如果想从中间起步，柔风是不错的选择，我之前用过一袋商用的柔风，基本出品比较稳定；但我想说，做为面粉在面包中它不是唯一决定成品的因素；所以大家可以根据自己的经济条件根据自身的情况去选择面粉，并不是一味的追求最好最贵的面粉；甚至可以先从便宜的面粉操练起来；

面粉的蛋白质含量起什么作用？
答：蛋白质含量在11.5%以上都称为高筋粉；含量越高，意味着和水混合后产生面筋会越强，能有效的包裹发酵种产生的气体，让组织更绵密，面包更Q弹，体积更饱满；

关于吐司的面温，到底控制在多少为佳呢？
答：我对于这个问题也是存在非常大的争议的，上过的大师课程都建议吐司温度不要超过25度，否则会容易引起组织的粗糙；但是有一些面包店的师傅出缸温度在27-28度，一样可以做出好的吐司；温度的控制我依然建议在22-25度为佳；为什么看下一个一条问题；

吐司出缸的温度过低和过高的影响？
答：面温过低，发酵时间要延长； 面温过高，会打断打不出理想的筋度；会打断面筋，面团发酵过快产气太多，一定程度上影响后期成品的品质，面包就会干硬；

出缸温度高了怎么办？
答：尽可能控制出缸温度，所有的原材料在夏季操作的时候放在冷藏降温；万一温度高了，搅拌好的面团可以做物理降温处理；面团摊平丢冷冻5-10分钟降温处理，让面团不要在很高温的情况开始发酵；面团发酵过快，后期烘烤的时候酵母已经没有最好的活跃度，也会影响成品；

你看看我的拉膜是不是非常好？这样可以了吗？
答：不一定。很多面包师傅教，拉膜不是判断吐司筋度的标准，就算面打过了，一样可以拉手套膜；最好的判断方式是用拉橡皮筋的方式测试，面团感觉到明显的弹性，且不容易拉断，这个网上可以找到很多视频；

为什么我的吐司出炉就塌陷了？
答：一般有三个原因：烘烤程度不够，最后一次发酵过度，出炉后没有震动做热排气动作；

为什么我的吐司出炉很硬？
答：烘烤的时间过长温度过高，水分流失太多；面筋搅拌过度，含水量低；搅拌不够容易引起侧边炸裂；

为什么我的吐司很多大气孔，组织粗糙？
答：搅拌的时候面团温度太高，这个在出缸温控的问题中提到过；中间发酵温度偏高，排气排的不均匀；.面团搅拌过度；

带盖吐司和不带盖吐司那种比较好？
答：看个人喜好，不带盖的吐司上火要低一些，中途也要观察涨势比较高要记得盖锡纸；而不带盖的吐司面团比带盖的多1/10;例如分割450g吐司3个面团的情况下，一个面团在175左右，那么面团可以增加至180-185g一个；而带盖的吐司上火温度较高；

到底用鲜酵母还是干酵母？
答：看个人喜好，鲜酵母储存时间较短，但是发酵持久力比较长；如果用长时间发酵或者隔夜发酵我建议用鲜酵母；干酵母容易保存，也很容易密封不好而活力不够；因此大家选择的时候看个人喜好和实际条件；若开袋比较久的干酵母可以在配方中增加1-2g，不至于因为酵母活性问题，面团长时间无法发酵起来；我曾经试过这样的情况；

面团的搅拌重要吗？
答：非常重要，搅拌不足就会引起组织粗糙和老化，且缺乏延展性；搅拌过度，面团变得缺乏弹性，容易出现组织促到和大的空洞；（貌似这个问题适用于所有的面包，只是有些面包对组织的要求没那么高）

吐司常见的各种方法有哪些？
答：直接法（个人比较推荐新手操作，直接法做好了才可以进行其他的种法）；中种法（缩短发酵时间；延迟面团老化，面包风味更好）；液种法（经过低温长时间发酵，保水性较好）；汤种法（糊化的面团与面粉结合，让组织更加柔软细腻）；隔夜冷藏法（长时间低温发酵的面团香气更足，大部分面包店也会使用，操作上可以分段短时间操作，更省事省力）

到底什么样的配方比较好？
答：不同的配方有不同操作方式，建议先看含水量和里面的辅料，别人的配方不代表自己可以做好；所以我不是特别喜欢写吐司的配方，通过看配方总结调整出适合自己操作的配方为最好；
之前写过的配方参考：椰香吐司：https://www.xiachufang.com/recipe/104608111/
布里修欧吐司：https://www.xiachufang.com/recipe/104132272/

❣️5月28日更新❣️为什么吐司要两次擀卷？答：其实擀卷两次只是为了让吐司的组织更细腻，吐司还有很多整形手法；

❤️7.23日更新❤️为什么吐司会有沉积？
答：1.面团搅拌不足导致面筋张力不够；2.烘烤温度过低或者过高；3.发酵不太到位 4.也有可能是卷的时候太过于紧导致；

❤️8.4日更新❤️为什么面团最后发酵会裂开？
答：擀卷过紧，面团松弛不够，面筋不到位，发酵时候面团表面太干等；改善用喷雾在最后发酵前对着吐司盒上方空中喷一些水，注意喷雾要比较细～当然也要注意擀卷力度～

💚12.12💚关于擀卷和松弛
松弛在吐司中非常重要，除了一发之后点松弛，二次擀卷的松弛也很重要～
松弛不到位也影响后续的发酵～
本次做了测试，同样的最后发酵阶段，松弛20分钟和30分钟的面团长得高度不一样，表面的平滑度也会略有不同…

总结：因此擀卷之后一定要松弛到位，才进行入模具这一步。