技术贴（面包总结）

配比

酵种分类

面包副材料处理的常用方法和关键点

面包口味

口味

发酵测试

直接法顾名思义就是直接了当、利落做面包的方法。把全部材料（除黄油外），搅拌揉和成团，发酵入炉便完成，一步到位，一般耗时2~3小时，最多不过5~6小时，是最基础也是最快捷的方法。

优点：发酵时间短，效率高。
缺点：硬化（老化）速度快，吐司柔软性、延展性略差。
• 适用面包类型：本身口感较为粗糙的吐司，或小餐包

中种法就是将面团材料分成两部分，一部分是中种面团，一部分是主面团，先将中种材料揉成团，发酵之后再和主面团的材料混合，之后的步骤和直接法基本一致。根据中种面团制作方法的不同，其分别是普通中种法、冷藏中种法、100%中种法。

优点：中种面团发酵时间较长，具有更强的酸味和独特的风味；面团造型能力强。
缺点：需要事先准备中种发酵所需的设备和空间；工序时间较长。
• 适用面包类型：主食面包和点心面包。注意的是：主食面包的中种面粉量必须选用全部面粉用量的70%~80%；而点心面包要在此基础上还得适量添加糖，是面粉用量的30%左右

液种法因面团的状态是液态（糊状）而得名，其先使用配方内全部面粉30%~40%的量，与水按1:1的比例混合，然后放入少量酵母和食盐，冷却至8~16℃并持续使用筷子搅拌至浓稠膏状即可完成种。若低温发酵则需要12~24小时，常温发酵则需要多放些酵母，静置30~60分钟即可。

优点：能够延缓面包的硬化（老化）速度；延伸较好；经过低温长时间发酵的液种再经发酵，味道更加浓郁。
缺点：所有工序所需的时间较长。
• 适用面包类型：lean类的面包、吐司、法国面包。

汤种的操作方法是将部分面粉与水混合，然后进行加热，使淀粉糊化，面糊称为汤种。待汤种冷却后，加入剩下的面包材料，进行发酵烤制。其中最经典的就是65℃汤种，把汤种加热至65℃，然后直接使用。这时候的汤种无论颜色还是效果都是最佳。但要注意的是：汤种不能超过面团整体重量的25%。
优点：淀粉糊化后，可以吸收更多水份，面团的含水量增高，面包会更加松软，延长保质期。
缺点：加热温度不好控制，操作有难度。
• 适用面包类型：口感松软的吐司，突出馅料味道的面包

酸种法是利用粉类与水揉和成团后，运用自然界中微生物的生化反应，制作你独一无二的面种的方法。原材料只需要三种：水、面粉（最好是有机面粉）以及足够的耐心，全程大概要花10天左右的时间。

优点：天然酵母的独特风味，长时间的发酵，预先把蛋白质麸，分解成氨基酸，易于消化吸收，也更为健康。
缺点：酸种如果不持续使用，会不断变酸，不适合不常做面包的爱好者使用。天然酵母制作周期长，性质不稳定，对技术的要求比较高。
• 适用面包类型：需要独特风味的面包

冷藏发酵法是一个发酵方法，而不是一个面种的做法。其是指把需要发酵的面团密封保存放置于冰箱内。
冷藏发酵时，要求温度在4-7℃之间，低于4℃后酵母会进入休眠，面团无法膨胀。
湿度无特殊要求，面团一定要密封好再放入冰箱。
冷藏发酵的时间2-24小时左右，夏天面团直接放入冰箱，冬天可在室温预发酵30分钟再进冰箱。