红遍全球的400次咖啡/Dalgona Coffee的制作与原理

不知道大家最近有没有被400次咖啡(Dalgona Coffee)刷屏，朋友圈、社交媒体和视频网站里到处都是它的身影，说它是2020年咖啡界网红绝对不夸张。
相比我们日常见惯的下层咖啡+上层奶泡的组合

Dalgona Coffee从造型上就和普通咖啡完全不同 - 它的下层是牛奶（当然也可以根据个人口味更换其他饮品）而上层是绵密浓稠的咖啡泡

Dalgona Coffee并不是今年才出现的，但因为近期一档韩国综艺节目的介绍，使更多的人认识了它

Dalgona原是韩国焦糖饼的名字，由于咖啡泡与焦糖饼高度相似的外形，这款咖啡被许多人称为Dalgona Coffee

如果说别具一格的造型是Dalgona Coffee在众多咖啡产品中脱颖而出的理由之一，那么让它风靡全球的根本原因，则是它极其简单的制作方法

将咖啡粉、白糖、热水倒入干净容器内

用电动打蛋器持续混合搅打大约1-2分钟，至液体变为浓稠的泡沫 （手动搅拌大约需要20-30分钟）

在杯子里倒入牛奶（或者你喜欢的其他饮品）

将打好的咖啡泡倒入，咖啡泡会浮在牛奶表面产生分层

一杯Dalgona Coffee就做好啦！接下来只要拍照打卡朋友圈和社交软件，准备迎接来自四方好友的点赞👍

看到这里，有没有觉得方法非常简单好上手，抑制不住想自己动手制作的冲动了呢？

你有没有想过，为什么单单把黑咖啡和糖加水搅打之后，就能产生浓稠的咖啡泡沫呢？

要回答以上问题，我们先要从泡沫/气泡(foam)的定义说起 —— 泡沫是气体被液体或固体包裹后，形成的一种体系

日常生活中我们遇到过各式各样的泡沫：
啤酒上的泡沫，奶油打发产生的泡沫，松软蛋糕里的泡沫，等等

用搅打的方式对液体做功，能将空气混入液体中，使液体产生泡沫。
如果你搅打一杯清水，你可能也会看到一些泡沫的产生，但是这些泡沫几乎在产生后立刻消失，无法稳定维持形态。
想要泡沫在产生之后维持其形态，其中一个办法是往液体中加入表面活性剂以降低液体表面张力

简单说一下表面张力：在液体内部，每个分子都在每个方向都受到邻近分子的吸引力（也包括排斥力），因此，液体内部分子受到的分子力合力为零。然而，在液体与气体的分界面上的液体分子在各个方向受到的引力是不均衡的，造成液气分界面附近的分子受到指向液体内部的吸引力，并且有一些分子被“拉”到液体内部。因此，液体会有缩小液面面积的趋势。

表面活性剂(surfactant)的分子结构具有两亲性：一端为亲水基团（即’喜欢靠近水分子’），另一端为疏水基团（即‘喜欢远离水分子’）。

当表面活性剂加入水中后，搅打做功的过程中空气的进入会在液体中产生气泡，而表面活性剂的疏水基团会逐渐聚集于气泡内部，亲水基团则会排列在气泡表层与水接触，成为较为稳定的聚集体。大量的聚集体产生后，气体会被‘锁’在水中，形成相对稳定的泡沫结构。

Dalgona Coffee制作原料中的速溶黑咖啡粉含有少量的蛋白质与多糖，蛋白质显示一定的表面活性，而多糖能够帮助稳定聚集体。
在Dalgona Coffee的配方中，咖啡和水的比例为一比一，这是一个浓度非常高的混合液体。超高的咖啡浓度，最大化了溶液中蛋白质（即表面活性剂）含量，使其能够在搅打后形成泡沫。

经过实验会发现，尽管单独用黑咖啡粉加水搅打后也能产生泡沫，但是相比原配方，泡沫体积不够丰盈并且不够稳定，随着时间的推移会慢慢消失。

原配方里大量的糖，在溶于水后增加了液体的粘性，有助于锁住水份与水中的气泡集合体，大大减缓了气泡破散的速度，使泡沫丰盈且能保持长时间稳定。

Dalgona Coffee虽然好喝，不过它超高的含糖量可能会让部分人望而却步。那么，我们能不能使用代糖替换白糖，制作一杯健康版的Dalgona Coffee呢？

通过实验发现，当把白糖替换后，一样能打出丰盈的咖啡泡

需要注意的是，代糖打出的咖啡泡在和牛奶接触后不久，便有少量的咖啡流入牛奶底部，导致成品分界面不如使用白糖做出的Dalgona Coffee清晰，想要拍美照发朋友圈但手速又不够快的小伙伴需要留意一下
（加入咖啡泡1分钟后 - 左:代糖，右:白糖）

随着时间推移，两种糖打出的咖啡泡均和牛奶有不同程度的混合
（加入咖啡泡约20分钟后 - 左:代糖，右:白糖）

从外观上看，白糖打出来的咖啡泡似乎稍微厚一点，不过总体来说区别不大。口感上，代糖与白糖还是有些微差别，等量的代糖做出的咖啡甜度稍微有所降低，不过想想两者之间的卡路里差距，这点区别就显得微不足道了

既然能用代糖替换白糖，那么有没有什么东西可以替换速溶黑咖啡粉呢？如果用抹茶粉替代咖啡粉，晚上不就能享用一杯Dalgona Matcha Latte还不用担心咖啡因摄入过量了么？

通过实验发现，用抹茶粉替代黑咖啡，用同样的方法也能打出相对丰盈的抹茶泡

不过，无论把抹茶泡倒入牛奶或者咖啡中，抹茶泡都会因为密度过大直接沉底，无法浮在液体表面

。

如果想要做出一杯Dalgona Matcha Latte，可以将抹茶粉与蛋白或者奶油混合打发成抹茶蛋白霜/抹茶奶油

这样就能成功做出一杯有抹茶泡的Dalgona Matcha Latte啦～

看到这里，相信你对红遍全球的Dalgona Coffee有了更深的了解，希望这篇文章能在和小伙伴聊天的时候有更多话题