純正上海粽子

1 人做过这道菜
因每年端午節前後就在念想左上海味的粽子,兒時的味、祖母的味。在這鬼地方越是吃不到就越想。而到這一次自己終於復制到比家人包的鹹、淡味更適中的上海粽子了。

用料  

豬肉(前腿肉2斤) 1200克
豬肉(五花腩肉2斤@計港版1斤605-610g左右) 1200克
醃豬肉的醬料如下: 淘大金標老抽130克
珠江橋牌金標生抽王 30g
紹興花雕酒的瓶蓋1蓋半 10-15g之間
玫瑰露酒的瓶蓋1蓋 5g左右
砂糖 5-10克
胡椒粉 3-5克
味@素(日本味精) 7.5克
薑汁 5-8g
蔥切蔥花 2根
以上豬肉部份雪櫃保鮮位置醃制2天,隔幾個鐘兜底反一反,等肉均勻吸收醬油,擺雪櫃前先嚐鹹淡。
糯米(醃制過程)4斤 2420g
再包粽前2個鐘洗米醃老抽 84g(3-4羹)
生抽 40g(2-2.5羹)
砂糖 3-5g
雞粉 5g
粗鹽(精鹽) 45-50g之間
老一輩說過1斤米1調羹🥄鹽(但自己忘了什麼羹,所以這次自己拍下了羹的模樣於重量),但米要不斷試味。再把醃肉裏面所有可以流淌的醬油倒到糯米裏去,盆不夠大,就倒到不銹鋼炒菜鍋裡,拿鍋鏟鏟勻(記著試味)
粽葉(港版乾粽葉2疊,這裏說明一下,萬分之一有上海鮮粽葉給我包也不會,新手只能學港版大粽葉) 100張左右
煮6大鍋滾水把乾粽葉平放於紅A牌大浴盆中泡二小時以上,最好一晚上,一片片正反面拿無印洗碗抹潔布粗面洗粽葉,洗乾淨沖過水,在重複煲4煲滾水在浸左包粽子,粽葉不亦破裂,自己就破了一張,100張粽葉包56個粽子。

純正上海粽子的做法  

  1. 照材料上面的料加入肉中醃制2天於雪櫃保鮮格內。(材料上有寫用多少料怎麼醃制,再另外加5g的雞粉,上面漏寫),最主要拿手抓勻,不斷試味,幾個鐘拿出來反一反)。

    純正上海粽子的做法 步骤1
  2. 五花腩有拍,盡量要肥,把肥瘦分開切小塊,自己每個粽子至少要3-5塊肉才能滿足。

    純正上海粽子的做法 步骤2
  3. 這是2斤前腿肉,太瘦,到最後10個粽子不夠肥肉。

    純正上海粽子的做法 步骤3
  4. 以上材料忘了寫港版粽材料(沒腦)12粒瑤柱、6個鹹蛋黃(切半不就變12個港版粽子了😂)。

    純正上海粽子的做法 步骤4
  5. 4斤糯米洗凈瀝乾水分,不夠盆分二盆洗,老人的話糯米一斤加一羹鹽(2016上海看包粽足本,但沒記下什麽調羹,所以這次自己連調羹都拍下了)。沒腦子😂

    純正上海粽子的做法 步骤5
  6. 加醬油調羹東京買的裝滿一羹21g左右。照糯米醬料加夠拿鍋鏟鏟勻裝盆中蓋上布以防染塵。我是醃了米開始洗粽葉。

    純正上海粽子的做法 步骤6
  7. 拿抹潔布洗二面,清洗完再拿滾水泡上包,不易爛粽葉。

    純正上海粽子的做法 步骤7
  8. 抹潔布,所以用的料牌子,就差味之素漏拍了(日本味精)。

    純正上海粽子的做法 步骤8
  9. 在YouTube 看妙招姐用的4角包粽視頻看了幾10遍再包的,就第一個粽子爆裂添葉,後面全挺順利的。

    純正上海粽子的做法 步骤9
  10. 港版瑤柱鹹蛋上海粽。

    純正上海粽子的做法 步骤10
  11. 純正上海粽。

    純正上海粽子的做法 步骤11
  12. 用妙招姐的底角越過一點包不會爆米,很好學。

    純正上海粽子的做法 步骤12
  13. 全程包了12個港版粽、44個上海粽(最後10個粽就一塊瘦肉一個粽,多了3個粽子的米,最後拿撥出的粽葉包了3個純米粽,自己吃也很好吃@因夠味)。

    純正上海粽子的做法 步骤13
  14. 第一鍋6個上海粽分二揸把繩子打結,以分得清楚,12個港版粽。總共3鍋。煲粽子水淹末粽子蓋上蓋大火滾開,立即關火,手機教15分鐘鬧鐘(老娘教的,不易粽爆米),15分鐘後,開大火滾後轉最小火煲2個鐘,提起放籃子裡(老娘的時間),自己覺得不夠,小火再可以燜煲30-60分鐘再拿起粽子)。

    純正上海粽子的做法 步骤14
  15. 夠時間拿起開吃,太好味了。

    純正上海粽子的做法 步骤15
  16. 56個粽子前後3煲。

    純正上海粽子的做法 步骤16
  17. 不知道為什麼,純正上海人就不吃放瑤柱鹹蛋的粽子,瑤柱粽多數拿去給同事吃了。這次連最口叼的都一吃吃二個上海粽,自己高封一天吃6個,也就胖0.2磅(糯米少、肉多,小小一個粽子滿足了這一家4年没吃過上海粽,自己去年九龍城買了一個上海粽)。

    純正上海粽子的做法 步骤17

参照这个菜谱,大家做出 8 作品

全部8个作品

 
该菜谱发布于 2020-05-17 08:01:32
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