中种: | |
高筋面粉(山茶花) | 140克 |
水 | 80克 |
干酵母 | 2克 |
全麦糊: | |
全麦粉(王后) | 90克 |
水 | 80克 |
主面团: | |
高筋面粉(山茶花) | 60克 |
黑糖粉 | 40克 |
盐 | 3克 |
干酵母 | 1克 |
水 | 30克 |
黄油 | 15克 |
提前一天准备中种,所有材料混合成团,室温1小时,冷藏超过17小时为佳
提前一天准备全麦糊,目的为了软化麦麸,后续不破坏面筋
隔天,主面团材料除水和黄油外混合
中种和全麦糊分成小块和粉料混合,逐步加水揉成团
形成粗燥面筋后,加入软化黄油
揉成薄而有张力的面筋后,放温暖处进行一发
一发结束,排气滚圆,面团松弛20分钟
整个面团不分团,直接擀卷,放入模具,进行二发
二发至9分满,烤箱上火170度,下火190度,39分钟
用了中种法,全麦吐司一样能很柔软
提前浸泡麦麸,吐司也能长高