红烧肉
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人做过这道菜
下厨房用户_5p3u
我的红烧肉大概是最基础的， 也没有什么特殊的风味配料。对新手友好。
用料
红烧肉的做法
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五花肉焯水。冷水下鍋（冷水！）水中加入葱姜蒜料酒去腥。水滚后继续煮5分钟左右 撇去逼出的浮沫。将焯好的五花肉切块 肉块不要太小
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煸肉增香。在锅中放入少量油，中小火煸炒五花肉。各面金黄之后，放入葱姜蒜片及香叶等大料继续炒制片刻 炒出香味。
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炒糖色。（非必须步骤）若没有老抽 可以用炒糖色的方法给肉上色。炒糖色具体指：用水或油将白砂糖或冰糖融化成糖浆后，在140度至170度下发生焦糖化反应 产生棕红色物质。油炒温度高炒得快，但容易炒焦，水炒不容易达到反应温度 如果糖浆温度不够 糖会直接结晶析出而不会变色。这时只要再加点水重新炒就可以了，花时间但不易翻车。糖浆接近满意的糖色时快速倒入开水稀释，防止炒糊。
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加水炖肉。在煸好的五花肉与香料内加入生抽 冰糖 料酒 调味，适量老抽上色（如果是用炒糖色的方法上色 直接在炒好糖水中加入肉和配料）。加入开水 （开水！）小火炖煮两个小时以上。开水最好一次加够。炖煮中可时不时尝一下汤汁，根据味道与颜色酌情添加糖，盐，酱油老抽等。因最后要收汁，所以不宜太浓。
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炖煮到一个小时左右时，可加入胡萝卜和土豆的辅料。炖煮两个小时后检查一下肉的口感是否达到要求，达标后捞出大料大火收汁。收汁时依个人口味适当调味。
小贴士
1.蛋白质遇骤冷变性 因此肉焯水时必须冷水下锅才能逼出血沫，并且在烧肉过程中只能加开水，不可让肉块接触冷水，否则肉炖不软烂。
2.我不标具体的糖盐用量主要是我习惯一边试味一边做饭。炖煮的时候可先加入一汤勺的生抽 一汤勺料酒 一汤勺冰糖或半汤勺白/红糖。
3.红烧肉，关键是红色。一般就是炒糖色和用老抽两种，条件允许也可以加入红曲粉等的天然色素上色。关于何种上色方法最佳，个人经验是炒糖色和用老抽没有区别。一说炒糖色肉色红亮而用老抽肉色发黑，我不大认同。老抽就是添加了焦糖色素的生抽，和炒糖色的原理是一样的，至于糖浆的“亮 ”，加水炖煮后似乎也没什么作用（收汁时的亮可来自五花肉的油脂与后来加在汤里的冰糖。）用老抽肉色发黑有可能是因为老抽过浓。一开始炖煮时不要加入过多老抽，最后收汁时再微调 应该能有所改善。
4.最近没有砂锅，只能用炒锅炖。如果想节省时间，可以改用高压锅
5.香料过多，炖煮时间过久都会发苦，因此要酌情添加。如果有料盒料包，把炒好的大料放在料包里面再炖，方便取出。收汁前捞出大料 否则汤汁浑浊且会吃到浓烈的香料味，不够精致。
2.我不标具体的糖盐用量主要是我习惯一边试味一边做饭。炖煮的时候可先加入一汤勺的生抽 一汤勺料酒 一汤勺冰糖或半汤勺白/红糖。
3.红烧肉，关键是红色。一般就是炒糖色和用老抽两种，条件允许也可以加入红曲粉等的天然色素上色。关于何种上色方法最佳，个人经验是炒糖色和用老抽没有区别。一说炒糖色肉色红亮而用老抽肉色发黑，我不大认同。老抽就是添加了焦糖色素的生抽，和炒糖色的原理是一样的，至于糖浆的“亮 ”，加水炖煮后似乎也没什么作用（收汁时的亮可来自五花肉的油脂与后来加在汤里的冰糖。）用老抽肉色发黑有可能是因为老抽过浓。一开始炖煮时不要加入过多老抽，最后收汁时再微调 应该能有所改善。
4.最近没有砂锅，只能用炒锅炖。如果想节省时间，可以改用高压锅
5.香料过多，炖煮时间过久都会发苦，因此要酌情添加。如果有料盒料包，把炒好的大料放在料包里面再炖，方便取出。收汁前捞出大料 否则汤汁浑浊且会吃到浓烈的香料味，不够精致。
