烫种全麦~英式玛芬面包

烫种: 全麦粉55g、开水57g (6个)
制作烫种:
1. 全麦粉称入搅拌盆里，用硅胶刮刀搅拌均匀；
2. 烧一壶开水，取量杯称量58g；
3. 将开水称入搅拌盆里，用硅胶刮刀搅拌均匀，盖好保鲜膜，放凉后装入保鲜袋密封好，放入冰箱冷藏过夜。

主面团: 酵母粉2g、清水30g、山茶花粉180g、细砂糖5g、盐2.5g、脱脂奶粉5g、烫种100g、蜂蜜10g、冰水60-65g、黄油5g
主面团: 酵母粉2g、清水20g、山茶花粉180g、细砂糖5g、盐2.5g、脱脂奶粉5g、烫种100g、冰牛奶86-90g、黄油5g
模具：USA Pans 松饼烤盘Metal 15-3/4 by 11
           USA Pans烤盘1030LC18*14 inches


步骤：
1. 搅拌桶里称入酵母粉、清水,用打蛋器搅拌均匀；
2. 将除黄油外所有材料依次称入搅拌桶，搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，换揉面钩调成2档中速打面至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底，表面较光滑不粘手，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)；
3. 加入软化好的黄油，开1档低速搅拌(刚开始加入黄油时面团会软烂，可将黄油包入面团中再搅拌)，当黄油慢慢融入面筋面团成团，调2档中速打面至扩展阶段，搅拌好的面团面温26度为最佳 (直到面团不粘桶底，并随着搅拌勾拍打桶壁，此时能拉出较薄的膜，破洞口有少量锯齿，此时面团9成筋)；
4. 将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放进抹油或撒粉的发酵盒里盖好，将发酵盒放入温度28-30℃湿度75%的发酵箱内，发酵50min左右，直到面团发酵完全，大约变成原先的2倍大(食指蘸面粉，插入面团中心位置，拔出后凹洞基本保持原状，面团仍然保持圆鼓饱满的状态，即发酵适度)；

5. 将面团倒在撒粉的面板上，用手掌从中间向四周按压排气，平均分切成6个小块(约66g/个)；
6. 用手按压小面团，排出面团中的多余气体，将面团从身体一侧向外对折，用手掌包裹住面团，手部向左用力，向右顺时针滚圆小面团，再将面团底部捏合收紧，收口朝下，充分滚圆；
7. 将捏合部位朝下放入模具里，将模具放进发酵箱，设置温度33-35℃ 湿度75%发酵约40min左右(看面团状态，手指蘸湿，轻按面团表面略有回弹，有较明显的指痕留下，表明发酵完成)；
8. 发酵剩余15min时，预热烤箱， 上下火185度……；
9. 面团表面轻喷水雾，用蘸湿的擀面杖蘸取白芝麻，稍用力地将擀面杖抵在面团中心位置，或面团表面轻喷水雾，筛上适量玉米粉，盖上油纸，放上一个烤盘，均匀用力的按压一下，使面团扁平（也就是自下而上，模具-面团-油纸-烤盘）；
10.将模具+烤盘放进烤箱中下层，调上下火175℃烤15-17min，可用温度计插入面包中心位置，温度达95度+即可出炉；
11.取出模具+烤盘，将模具连同面包在工作台上使劲震一下，将玛芬面包移到冷却架上晾凉即可，装入保鲜袋冷冻保存。