五星级酒店大厨不外传的10个炒菜秘方！

炒青菜不加冷水
炒青菜的过程中不宜加冷水，否则会使青菜变老，应该加开水使其口感鲜嫩，青菜也不宜炒过长时间。

甜椒急火快炒
炒的时间不宜过长，用急火快炒，炒时可以加少许精盐和醋。

豆芽放醋
炒时放一点醋可以去除豆芽的涩味，保持口感爽脆，翻炒速度要快。

莲藕边炒边放清水
边炒边加清水，可以防止藕变黑。

炒茄子加醋
茄子切开或立即入锅或入水以防止其氧化，炒的过程中适量加点醋，使茄子颜色不发黑。

凉菜加啤酒
做凉菜的时候加少量啤酒，可使凉菜的味道更香。

炒菜花加牛奶
炒菜花时，加1汤匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。

茄子多加油和醋
炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，最后加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。

炒绿蔬不变黄
一般来说，急火快炒、快速焯烫都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜时，应该尽量避免加酸味的食物做配料。同时不要盖锅盖，焖炖时可以晚点盖锅盖。

西红柿要顺着纹理切
只要仔细观察表面的纹路，把西红柿的蒂放正，依照纹理小心地切下去，就能使西红柿的种子与果肉不分离，而且不会流汁。