全麦餐包(波兰种)

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原方来自:羽萱的妈妈

用料  

波兰种:
全麦面粉(candey) 200克
200克
干酵母 3克
主面团
高筋面粉(金像) 375克
全蛋液(约两只鸡蛋) 85克
红糖 45克
4克
牛奶 85克
干酵母 3克
黄油 25克
熟黑芝麻 25克
工具:
厨师机
加高烤盘 24cmX24cmX8cm
烤盘配套油纸

全麦餐包(波兰种)的做法  

  1. 将波兰种材料中的200g水和3g干酵母混合,干酵母化开静置2分钟,加入200g全麦面粉,用筷子搅拌均匀(无干粉)。

  2. 盖上保鲜膜进行室温发酵,发酵至表面有零星的气孔且体积明显变大,内部有丰富的蜂窝组织。(室温24度 发了四个小时)

  3. 将3g干酵母和部分牛奶放入厨师桶混合均匀,静置2分钟。            

  4. 再加入发酵好的波兰种面团与主面团所有材料(除黄油和熟黑芝麻)2档1分钟 3档2分钟打至面团完全光滑。

  5. 加入软化好的黄油(黄油用面团包裹起来)2档30s 3档2分钟 5档3分钟 打至可以拉出稍后且结实的膜,面团状态柔软不粘手。(预热发酵箱28度)

  6. 加入25g黑芝麻 5档15秒

  7. 取出面团,来回折叠几次,使得黑芝麻分布均匀。

  8. 将面团放入盆内,盖上保鲜膜进行发酵,发酵箱内放一杯水,28度发酵50分钟,发酵至2倍大。

  9. 准备24cmx24cmx8cm烤盘,铺好油纸。            将发好的面团取出排气,称重平均分割成16份,盖好保鲜膜。分割完成后,从一个开始滚圆,排入烤盘。                                                                     分割到最后五个的时候预热发酵箱33度。

  10. 将烤盘放入发酵箱内,底部放一杯水,33度40分钟,发酵至2倍大。

  11. 提前8分钟预热烤箱,上火190度下火160度,中下层,22分钟。十分钟因上色过深加盖锡纸,温度调整180 150。

    全麦餐包(波兰种)的做法 步骤11
  12. 烤好后立即脱模晾凉,密封保存。

    全麦餐包(波兰种)的做法 步骤12

小贴士

1、牛奶量还需要再斟酌,尝试下80g
2、温度190 160 中层10分钟调整至180 150 再烤了12分钟,10分钟加盖锡纸但是上色过深。下次尝试180 150 25分钟 中间观察上色程度
 

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该菜谱发布于 2020-06-02 12:25:34
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