波兰种: | |
全麦面粉(candey) | 200克 |
水 | 200克 |
干酵母 | 3克 |
主面团 | |
高筋面粉(金像) | 375克 |
全蛋液(约两只鸡蛋) | 85克 |
红糖 | 45克 |
盐 | 4克 |
牛奶 | 85克 |
干酵母 | 3克 |
黄油 | 25克 |
熟黑芝麻 | 25克 |
工具: | |
厨师机 | |
加高烤盘 | 24cmX24cmX8cm |
烤盘配套油纸 |
将波兰种材料中的200g水和3g干酵母混合,干酵母化开静置2分钟,加入200g全麦面粉,用筷子搅拌均匀(无干粉)。
盖上保鲜膜进行室温发酵,发酵至表面有零星的气孔且体积明显变大,内部有丰富的蜂窝组织。(室温24度 发了四个小时)
将3g干酵母和部分牛奶放入厨师桶混合均匀,静置2分钟。
再加入发酵好的波兰种面团与主面团所有材料(除黄油和熟黑芝麻)2档1分钟 3档2分钟打至面团完全光滑。
加入软化好的黄油(黄油用面团包裹起来)2档30s 3档2分钟 5档3分钟 打至可以拉出稍后且结实的膜,面团状态柔软不粘手。(预热发酵箱28度)
加入25g黑芝麻 5档15秒
取出面团,来回折叠几次,使得黑芝麻分布均匀。
将面团放入盆内,盖上保鲜膜进行发酵,发酵箱内放一杯水,28度发酵50分钟,发酵至2倍大。
准备24cmx24cmx8cm烤盘,铺好油纸。 将发好的面团取出排气,称重平均分割成16份,盖好保鲜膜。分割完成后,从一个开始滚圆,排入烤盘。 分割到最后五个的时候预热发酵箱33度。
将烤盘放入发酵箱内,底部放一杯水,33度40分钟,发酵至2倍大。
提前8分钟预热烤箱,上火190度下火160度,中下层,22分钟。十分钟因上色过深加盖锡纸,温度调整180 150。
烤好后立即脱模晾凉,密封保存。