田野的麦香~全麦吐司

70%中种面团: 燕子酵母粉1.6g、清水146g、全麦粉90g、山茶花110g
步骤：
1. 搅拌桶里称入酵母、清水,用打蛋器搅拌均匀；
2. 面粉称入搅拌桶，搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，换揉面钩调2档打至面团表面基本光滑；
3. 将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒里盖好(发酵盒底部撒少量面粉)，室温醒发5min，然后放入冰箱冷藏室4℃ 10-12小时以内使用。

主面团: 燕子酵母粉1.2g、清水20g、山茶花85g、脱脂奶粉5g、细砂糖16g、盐3g、中种全部、冰水35g(清水冷藏60min或冷冻30min左右)、无盐黄油17g
(水温计算公式: 60-室温-粉温=水温，例60-22-25=11,主面团用11度冷藏水揉面最佳)
步骤:
1. 将除黄油外所有材料依次称入搅拌桶，中种撕成小块放入搅拌桶，将揉面钩、搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，然后调2档中速打面至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底，表面较光滑不粘手，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)；
2. 加入软化好的黄油(将黄油包入面团中)，开1档低速搅拌，开始加入黄油时面团会软烂，当黄油慢慢融入面筋面团成团，调2档中速打面至完全扩展阶段，搅拌好的面团面温26°为最佳 (直到面团不粘桶底，并随着搅拌勾拍打桶壁，此时能拉出较薄的膜，破洞口有少量锯齿，此时面团9成筋，继续中速打面，隔30秒停机观察面团状态，面团会一直拍打桶壁，声音越来越响，表面变得非常光滑，拉面团能拉出长的细条，此时面团10成筋，揪一块面团，大小以手心能握住为宜，由中心开始，转着圈轻柔的向外拉伸，可以抻出有韧性并非常薄的膜，破裂的洞口圆滑无锯齿)；
3. 将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒里(发酵盒底部撒少量面粉或抹油)，将发酵盒放入温度28-30℃ 湿度75%的发酵箱内，发酵30min，此时面团发酵适度，大约变成原先的2-2.5倍大(食指蘸面粉，插入面团中心位置，拔出后凹洞基本保持原状，面团仍然保持圆鼓饱满的状态，即发酵适度)；
4. 将面团倒在撒粉的面板上，用手掌对面团进行整体按压，分别从面团左、右的1/3部分向中间折叠，
再从靠近身体的一端向上折叠，然后向上推卷，折叠接口朝下、光滑面朝上，按压并稍用力拍打，气泡尽可能挤压掉，双手绕圈收拢面团底部，滚圆放进铺棉布的烤盘上，放入温度28-30度，湿度75%的发酵箱内，发酵20-25min；

5. 将面团倒在撒粉的面板上，整体按压排气，平均分切成2个260g的面团，滚圆放进铺棉布的烤盘上，放入温度28-30℃ 湿度75%的发酵箱内，松弛15-20min(此步骤直接滚圆放入模具二发也可以)；
6. 一次擀卷，将面团放在面板上拍打排气，将排气擀面仗置于面团中间，向上、向下擀开成长方形，翻面(光滑面朝下)，自上而下卷起成圆条状，放在铺棉布的烤盘上，放入温度28-30℃ 湿度75%的发酵箱内，松弛15-20min；
7. 二次擀卷，给面团拍打排气，将排气擀面仗置于面团中间，向上、向下擀开，擀制成均匀厚度，宽约8-8.5cm、长约35cm的长面片(擀制过程中会出现气泡，边擀边按压排气)，翻面(光滑面朝下)，自上而下慢慢卷成圆柱形，收口压紧朝下，两个卷收口同方向放入吐司模具里；
8. 将吐司模具放入温度35℃ 湿度75%的发酵箱中发酵40-50min左右，发酵至8分满(看面团状态，手指蘸湿，轻按面团表面略有回弹，有较明显的指痕留下，即发酵适度)；
9. 发酵剩余15min时，预热烤箱， 上下火210℃……；
10.将模具加盖(盖上铺一层锡纸防上色过深)放进烤箱中下层，调上下火200℃烘烤30min，烘烤剩余1min时，可用温度计插入吐司中心位置，温度达95度+即可出炉；
11.取出模具，在工作台上使劲震一下，将吐司倒在冷却架上晾凉，凉透用锯齿刀切片，分别装入密封袋冷冻保存。