观体积知成色～米其林式煎牛排

金标牛排一块，买你能承受的最好的，一分价钱一分货，尤其要肥瘦相间。牛排的香味多是来自外围脂肪焦化产生麦拉宁，鲜美的肉质来自内部乳化得脂肪，只要牛排足够好，配料越少越好。

开小火，平底煎锅放少许油润锅，从冰箱拿出牛排，揩进表面水分，表面撒颗粒感海盐，并用手按压促其入味，后直接入锅。关于冰箱里冷藏后要不要回温有各种说法，多次实践后认为不回温更好。牛排表面撒盐，多数观点还要撒黑胡椒，黑胡椒磨碎的微粒在高温的锅里还要煎熬将近十分钟，后期就糊了。个人以为此时撒黑胡椒太早了，尽管黑胡椒在糊化过程中会产生特有的香味也是煎牛排追求的。所以折衷方案是中期放，不太糊还要香香。

30-50秒一翻面，受热更均匀，有传统做法是要少翻面，看了个法式米其林大厨的对比实验，30秒和两分钟，结论是30秒更好，所以，勤观察，多翻面更容易成功！

各角度的煎，站着，躺着，打几个滚，还可以摁着它的脸在锅上摩擦……尤其背上的白脂肪，践踏出油！

轻微上色，旋入黑胡椒碎，好好对比一下刚入锅的大小，似乎小了那么一韭菜叶宽～～～对于成色的探索有各式方法，有触摸法，试肉的软硬程度和自己的大鱼际对比，拇指和食指合在一起大鱼际的硬度，是三分熟，拇指和中指合在一起是五分熟，和无名指是七分熟～还有摸下巴，摸脸颊的硬度做对比的，更有现代派用内部温度计🌡️探查的……林林总总不一而足，每一个行走江湖的人都有自己的招数，每一个围着锅台转的人也都有的心得，中医讲望闻问切，别人有“切”招，我有“望”艺，长期的观察实践中，我看到当牛排收缩到原来90%，意味着牛排三成熟了，收缩到原来80%，差不多五分熟了，收缩到原来的70%，，七分熟了，再不能煎啦，否则就成炒熟的大块牛肉了。

收缩到90%了，加入黄油融化。

加入大蒜瓣，不要剥皮哦，不要问我为什么，名厨都不剥皮😁，和百里香，翻面牛排的同时翻搅蒜瓣和香草

倾斜锅的角度，让油汪起，用勺子舀起油浇在牛排上面，使牛排两面都受热吸香

应儿子的要求，要吃三分熟的，盛出装盘，上面覆另一盘保温，此时牛排高温的焦壳还在向内部传热，最中心的部位是粉红的生肉和肉丝间乳化的脂肪，切开肉汁四溢。

锅内是OMG香混合物，初始的植物油，融化的牛脂，黄油，大蒜百里香黑胡椒混合，再给这香味增加一个厚度，➕生抽，味精，白糖，再调点淀粉勾芡，简直是天堂之味，儿子说只要这肉汁都能吃一碗米饭！

假装是艺术大师，用浓稠的酱汁在盘上画出天马星空的任意的图案，配煎香带着金边的土豆和红薯块，百里香，满足你对各种香型的幻想……