T65伯爵传统面粉400克 | |
T170黑麦粉100克 | |
鲁邦种或波兰种100克 | |
盐10克 | |
耐低糖干酵母2克 | |
水350-400克 |
1️⃣提前1天激活鲁邦种或者制作波兰种。有养葡萄天然酵母的同学用这个也行。调整成1:1的比例。鲁邦种做法和葡萄酵种激活我菜谱里有分享的。
2️⃣制作当天面粉与水提前两小时水解
3️⃣取出后加入其他剩余食材揉至完全扩展阶段,手揉和机器揉都可以。但是一定要控制面温在22-25度之间最好。
4️⃣26°-28°一次发酵两小时左右,中间翻面一次,可以参考我的视频分享。
发好的面团,抖一抖都是水。
5️⃣分割两个500克一个
6️⃣整理成球形。有单独的视频
7️⃣再次松弛25分钟
8️⃣用手整理成球形,放入筛好面粉的发酵藤篮中
9️⃣套好塑料袋冰箱冷藏发酵至两倍大左右,不要超过藤篮
🔟烤箱要提前一小时加烘焙石板最高温度来预热。有烘焙石则一起预热。用不锈钢盆就最后十分钟丢进去预热。
1️⃣1️⃣裁一张烘焙纸,面团要快速倒扣在上。
1️⃣2️⃣面团表面按照自己喜欢的花纹割包了。会陆续有多多分享。请关注我 封面图的割包视频没找到,我先用这个替代一下。
1️⃣3️⃣连烘焙纸和面团马上送入烤箱,在烘焙石浇一些热水制造蒸汽。
1️⃣4️⃣烤箱最高温250°烘烤20分钟以后降至230°再烘烤5-10钟。如果是小烤箱,就一直用最高温230度烘烤大概30分钟。
开放式蜂巢,美炸了。
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