超详细教程:无糖无油减脂原味贝果(液种法)

2 人做过这道菜
采用液种法,隔夜冷藏发酵,制作而成。增加风味,保湿性,延缓老化。

用料  

液种
高筋面粉 255g
常温水 284g
速发干酵母 1.5g
本种
高筋面粉 241g
10g
速发干酵母 1g
麦芽精 5g

超详细教程:无糖无油减脂原味贝果(液种法)的做法  

  1. 把液种材料全部放入盆中,酵母和盐最好分开放。

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  2. 搅拌至无颗粒无干粉即可,放于室温2小时发酵。

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  3. 发酵完成时,轻扣盆底,面团中间会塌陷。

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  4. 将本种材料放入打面缸。

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  5. 加入之前发酵好的液种。

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  6. 慢速搅打至无干粉状态。

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  7. 转高速,打出手套膜后出缸,直接分割。

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  8. 分割成80g一个大小,分完后揉圆。

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  9. 盖上包面袋,室温松弛20分钟左右。感觉面筋不强即可。

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  10. 取出一个面团,从中间,往上下擀开。

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  11. 把面团翻个面,底部一侧破坏组织,便于后期粘连。

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  12. 从光滑侧卷起,卷至无气泡状态,排空气体。

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  13. 卷成圆柱形后一侧搓尖,如下图,一侧不用力,使其便于拆开。

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  14. 尖侧与拆开侧连接。

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  15. 将接口放于背侧,压在底下。放于醒发箱醒发30分钟左右。

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  16. 水1000g,糖40g,麦芽精5g,煮至微沸。

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  17. 将贝果放入煮开的糖水中,正反面各煮30秒。

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  18. 烤盘铺上油纸,入炉烘烤时,喷蒸汽3秒。
    上火230度,下火185度。
    烘烤12分钟到13分钟,烘烤至表面上色。如下图:

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  19. 烘烤结束时,取出后立刻表面喷水,使其更有光泽。

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参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

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该菜谱发布于 2020-06-06 19:32:16
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