烘焙～椰蓉餐包（65度汤种法）

准备所需的原材料

🎈汤种提前制作：锅中加水和高粉，搅拌成无颗粒状

小火加热，不停搅拌至65度离火（没有红外温度计就目测吧，出现纹路，如婴儿吃的米糊般状态）

冷却、冰箱冷藏一小时（可提前一天制作，表面覆盖保鲜膜，冰箱冷藏，隔天使用）

🎈椰蓉馅：油+糖 搅拌至糖融化，加入蛋液搅拌均匀，再加入牛奶，最后加椰蓉，混合至融合的状态

分成等量的小团，16个，冰箱冷藏或冷冻

🎈表皮椰蓉酱：油+糖+蛋液，搅拌至乳化的状态

加入椰蓉

装入裱花袋备用

粉类（盐、酵母除外）液体 称量好后，连同搅面缸、勾一起冷冻20分钟左右

所有的材料倒入搅面缸中（盐、黄油除外）

低速搅拌，预留的10g牛奶 视高粉的吸水状态加入

两分钟左右后加盐

面筋形成后加入黄油（黄油提前软化至膏状），搅拌至黄油完全融合后，提速搅拌

面筋形成后它会爬杆，用刮板及时刮下来

最后的状态

搅打的过程中，要控制好面团的温度，超过27度时，面团连桶一起放入冷藏或冷冻室降温，再继续后面的操作（面包机可以采用后酵母法+剪刀法）

这个状态已经达到了9分，餐包揉成8分的状态就可以了（面团光滑有弹性，表面有气泡，拉出的膜呈半透明状，用手指戳破时明显感觉到阻力，破洞口呈锯齿状

收圆

面团的温度控制在22度-27度内

容器内摸上少许油，放入面团

温度28度/湿度75/时间70-90分钟

手指沾少许面粉，戳到面团底部，❗️微微回弹后保持形状不变则发酵完成，❗️洞口很快闭合，则发酵不足，❗️静止不变则发酵微微过度，❗️面团塌陷则发酵过度

面团重量是501

分割成等量的小面剂，16个（如嫌麻烦，分成8个也可以）

滚圆、排气

室温25度，松弛15-20分钟

椰蓉馅从冰箱中拿出回温

轻轻排气，拍成中间厚、边缘薄，包入馅料，我随意捏的（用包汤圆、蛋黄酥的手法 面团会圆一点更好看）

我用的是35x25 ，28x28的盘会有点挤

二次发酵：温度37/湿度75/时间40-50分钟

挤上椰蓉酱

上下火180度，15-18分钟

出炉，震几下烤盘

微微有些上色不均匀

成品1

2

3

4

5

6

7

晾至手温，装入袋，密封。（常温下保存三天，吃不完冷冻保存）