卤菜

以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。
1、配方香料：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）
2、底料
1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）
3、葱蒜包
大葱段250克，姜片150克，大蒜100克
4,、调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。
5、调色料
冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。

二、制作老汤
老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：
1、飞水（也叫过水）：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质）
2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的所有底料（老鸡，筒骨、鸡架）与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤（30斤水煲好后约只有25—27斤的老汤，不要煲至少于25斤也不要多过27斤，如果水少了就在加点开水，一定要在烧一会烧开，水多的话就在煲一会）

三、炒糖色
称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色
（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）

四、红曲米的煮制
称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。

五、香料包的配制
称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。

六、葱蒜包配制
称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

七、制作卤水
制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。

八、卤制品前期处理
1、猪耳朵用厨房的刀刮掉表面的毛，再用喷枪烧制表面起白泡为好，大肠洗干净，鸡脚休掉脚趾甲，豆干类的厚的切薄更容易入味，所有产品洗干净后，烧一锅开水将所有的卤制品过一遍开水，再煮2分钟即可，过好水后直接用清水淘洗一次，用漏网过掉产品上的水就可用来卤制成品了。（过好水后一定要把水空干净，不要表面还有很多水时就卤制，否则就不入味了）。

九、卤制成品
1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱，再放入过好水的原料大火烧开小火开始计时卤制，牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟，鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20分钟，猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，牛肉要多卤一会才能入味。卤制过程中适当的搅动，方便入味更均匀！其他东西也一样自己要边看边尝，时间不是绝对的，根据自己实际情况而定！
2、卤制时调色
煮好的红曲米倒入卤水中，调色时边看边加，不要一次加太深，可以先浅一点，后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。

十、红油制作
1号料：红辣椒50g    
2号料：大豆油300g（最好用四川菜籽油很香）
3号料：A.老姜3.5g   大葱2.5g  小葱2g  香菜2.5g  洋葱1g  大蒜2g  芹菜1g（老姜切厚片拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片）
4号料：冰糖1g、盐0.5g 、白酒0.5g  核桃0.5个 、白芝麻4g 、青花椒5g   红花椒（汉源花椒）5g
5号料．香辛料：香叶2g  小茴香2g   香果2g  草果4克  桂皮2克、山奈2g   白扣4g（注：草果和香果一定要拍破）
6号料.紫草2g
加工步骤：
1、准备红辣椒1号配料：（选用优质的红辣椒去蒂把），把辣椒剪成小段，2cm长，锅内加少许菜油（锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，不容易舂细。春好后与4号料混合备用。
2、炼菜油 ：将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，开小火，将3号料全部倒入油中炸至金黄时将其捞出丢掉、再下入5号料入油内小火炸制8-10分钟（炸出香料味）后捞出香料丢掉，再把油温加高后下入6号料紫草炸出红油色，捞出紫草后将油加温至冒烟后倒入1号料与 4号料中搅拌即可
3视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可使用.辣椒一般由小米椒或者子弹椒(辣)    二荆条辣椒或者皱皮椒（颜色红）、贵州灯笼椒（香）三种辣椒面混合而成。比例一般是1:1:1，如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子弹椒的比例，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒或者皱皮椒的比例。                                 
红油炼制的关键
1.红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁
2.红油用的油，最好的油是菜籽油，自己压榨的最佳
3.炒制好的辣椒最好用对窝（又叫“擂钵”）来把辣椒舂碎，不用粉碎机来粉碎。
4.辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用来炼油，不能扔掉。
5.操作的火候很关键，也就是温度。
6.辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年的辣椒

十一、辣椒油制作
菜籽油1500克，400克辣椒王粉末，用不锈钢桶装好，比例根据当地吃辣的情况实适当加就可以，然后放入味精5克、精盐5克、十三香6克，一定要把油烧至冒烟然后在冷却80度左右倒入装有辣椒和配料的不锈钢桶里搅拌均与即可。封闭放置24小时就可使用了。

十二、果子油制作
2500克菜籽油、草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克，放入同一容器里，把油烧至100多以上，然后把油倒入装有草果等料的桶内，封闭24小时后就可使用了。

十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）
粉料：鲜味王3克、精盐2克、鸡精1克、胡椒粉少许0.2克、肉宝王0.2克、白糖1克、十三香0.2克、液体：酱油5克、香葱精油1-2滴、麻椒油少许几滴，固体：姜沫、蒜泥、葱花、香菜沫（这些则根据当地情况个人口味而添加了，最好养成习惯询问，有人可能不吃香菜啦等等）。再加上刚才制作好的红油、辣椒油、果子油都要根据当地情况个人口味儿添加。
可以将鲜味王、精盐、鸡精、胡椒粉、肉宝王、十三香、白糖按一定比例称好混合在一起按一斤凉拌菜放入7.5克，这样更方便哦。
注意一下，鸡精最好用太太乐或者厨帮的，酱油用味事达或者厨帮的，肉宝王用美国肉宝王，鲜味王用神马鲜味王。