香菇豆干青菜包子用量笔记 by pink-rabbit

Name: 香菇豆干青菜包子用量笔记 by pink-rabbit
Ingredients: 1200克青菜; 480克（焯水剁碎挤干后约40%）; 270克鲜香菇; 150克香干6块; 16克食盐; 16克白糖; 4克味精; 50克花生油①（用于炒制香菇）; 70克花生油②; 30克芝麻油; 1050克******成品重量约：; 560克中筋粉; 5.6克干酵母（低糖）; 350克清水（夏天减少30g）; 28克白糖（夏天减半）; 28克玉米油; 140克中筋粉（戗粉用）; 1100克*******总计约：

5 人做过这道菜

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70g包子（馅料35+皮子35 ）30个的材料用量。

花生油、芝麻油比例4:1，总用量是处理前青菜和香菇总重的10%

高温多湿的夏天需适当减少水量和糖量，并且将一半面团冷藏保存来延缓发酵。包子皮采用二次发酵法，具体操作参照《梅干菜包子》菜谱🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104678453/

用料

【馅料】
青菜	1200克
（焯水剁碎挤干后约40%）	480克
鲜香菇	270克
香干6块	150克
食盐	16克
白糖	16克
味精	4克
花生油①（用于炒制香菇）	50克
花生油②	70克
芝麻油	30克
******成品重量约：	1050克
【包子皮材料】
中筋粉	560克
干酵母（低糖）	5.6克
清水（夏天减少30g）	350克
白糖（夏天减半）	28克
玉米油	28克
中筋粉（戗粉用）	140克
*******总计约：	1100克

香菇豆干青菜包子用量笔记 by pink-rabbit的做法

【操作流程】拌馅料➡️揉面团➡️一次发酵➡️戗粉➡️包制➡️二次发酵➡️蒸制
【馅料制作步骤】
香菇洗净、去蒂、切粒，用花生油①适当炒去水分，铺开晾凉。
⚠️油的用量大约是香菇的20%！

青菜焯水10-15秒，过凉水，控干水分，剁碎，用纱布完全挤干水分。

香干焯水，晾凉，切碎粒。

处理好的青菜、香菇、香干放到一起，加入油以外的所有调料，用刮刀拌匀。再加入花生油②和芝麻油，用刮刀拌匀，放入冷藏使之入味。2个小时以上。
⚠️馅料冷藏入味期间准备面团。
【面团操作步骤】
参考《梅干菜包子》菜谱🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104678453/

⚠️夏天需减水减糖，揉好的面团偏软但不粘手，不能是高水量吐司面团一样粘手的状态❗️
【蒸制时间】开水上锅、8分钟。