手绘刮刀花裱花笔记（1）

承重戚风
a 青糖厨艺
鸡蛋约50克一个。
蛋糕如果超高超重 须使用木质底托垫片防变形开裂倒塌。
b 沐兰的，跟青糖厨艺的基本一样，替换了5克玉米淀粉，油多了7克，加了盐和柠檬汁。
鸡蛋3个，砂糖50（15蛋黄 35蛋清），低粉60+玉米淀粉5，玉米油35，牛奶50，柠檬汁适量，盐1。

豆沙霜制作
淡奶油奶油霜制作

A 豆沙霜 云上老师

豆沙 力创最细腻最白也最贵。烤叶子力创会裂，京日不会裂。提前烤叶子的好处是可以有不同颜色不同深浅可选，临时做的通常颜色单调一致。

白黄油1韩国白黄油/首尔白黄油，调出的豆沙霜会白透亮。市面上常见白黄油有伊利和阿尔卑。

打底座的豆沙霜调硬一点 少加黄油，4%黄油即可，牡丹花/芍药（包起来看不到花心）需要支撑力，甚至可以用原豆沙不加黄油。
冬天南方室温低 容易干裂 黄油可以加到8%，充分软化。

每次调色不要调一大盆，而是只调一朵半花的量，大概一刮刀的一坨。

装袋的量 为了便于手握 不要多装 装好后手握着，尾指离花嘴底端大概1-1.5厘米。裱花袋选结实的，曲奇袋易破。

彤彤的手绘奶油霜配方 一定用发酵黄油或伊利白黄油
冷冻过后水油分离 把水挤掉 揉软
五官 面部 和光滑的部分 用软的奶油霜
毛发 衣服质感褶皱 用硬一点的奶油霜（冷藏一下让表面变硬一些再使用）
最上面玻璃纸 中间打印画稿 底下用文件夹或亚克力板垫着。文件夹可以买A5透明的，有时可以不打印图纸，垫在iPad或手机上描。

Emily手绘奶油霜配方
奶油100：黄油100：糖粉20

淡奶油霜裱花 沐兰老师
（奶油直接打到水油分离 倒出一部分乳清，继续打，一盒铁塔，出了大概500多克奶油霜，成本比加了白黄油的淡奶油奶油霜成本贵十元左右，但是好吃不腻）

花瓣 原色
花瓣外围 原色加玫粉色

安佳淡奶油300克 马斯卡彭30克 韩国细砂糖15克。
20:2:1
全程高速，打到豆腐渣 水油分离状态
一直坐温水（大概四十度）打到融合，（厨师机用吹风机吹一下更快。不要用热水。
打到有点像黄油 有点发白 丝滑即可
这个状态可以直接用来抹面 浮雕 裱花，
做好后冷藏15-20分钟再使用，冷藏后水油分离，可以再高速打一下。冷藏过后拿出来，放在二十多度室温下一个小时，还维持能裱花的状态。
口感是冰淇淋。
如果想裱花更稳定，可以加3-5克水怡，再打一下

调色
分到小容器里，加色素，高速打。

看来冷冻过的奶油也可以用，解冻到常温，再同样操作。

意式奶油霜制作 青糖厨艺

沐兰老师的裱花意式奶油霜配方:
保存，冷藏1周，冷冻一个月(微波5秒5秒，解冻恢复正常状态)。
先放糖150克，后放水50克，小火加热，不能搅拌。糖水熬制110度，开始打发蛋白，蛋白霜7分发，蛋清140克，细砂糖20克，熬糖浆118度，显示大气泡，缓缓倒入蛋白内(不能放到打蛋头，30秒内倒完)
放入糖浆后就高速打发，盘壁打到手温，放小块黄油，黄油450克(刚好软就可以)，打到顺滑，体积膨胀发白，光滑，羽毛状。冷藏下会儿就可以裱花了

沐兰老师抹面奶油用的是安佳和铁塔1:1

沐兰老师的裱花豆沙霜配方
黄油软化后可以打到发白，再混合豆沙。

豆沙10:白黄油1-1.25，白黄油可以替换一部分奶油霜。
云上老师:用百分比表示，黄油占豆沙的比例。天气热黄油少 4%-8%，夏天4-5%，秋天5-6%，冬天加到8%。牌子也有影响，如果力创4%，鲁樱需要加到6%。金鲁樱太干，买普通的即可，性价比高，力创的最好用，比较贵。

每五百克豆沙黄油霜的白色素添加量:力创1克，京日 1.5克，鲁樱2克。

裱好的放饺子盒里保存，冷藏三天，冷冻一周。锯齿原因:1 豆沙太干 2花嘴太薄 3 用力拉伸 4抖动幅度大？
基础绿色: 霓虹亮绿+金黄色+粉色

练习时可以用水拌豆沙 费用低 好挤。用黄油口感更顺滑，保存时间长。
裱花蛋糕 围上慕斯圈，组装之前冷冻一小时。
在表面上需要垫高的位置用豆沙霜打底座。

天津 6寸 358，八寸加一百 闪送。

糖珠自制 巧克力灌模 脱模后刷银粉 也可以用巧克力糖皮，豆沙糖皮做仿真水果。
草莓模具 梵豪登代可可脂巧克力 可以做空心的

淡奶油奶油霜 调色前的状态
云上老师

酸奶奶酪霜1
可裱花 转印
好吃不腻

酸奶奶酪霜2

米熊已离职王静雨老师的奶油霜配方 后期优化的还没搞到

裱花嘴购买

零星购买常用花嘴可以看图中有下划线的或者手写的型号。
123多买几个。小号的花嘴转换头多买几个，裱花蕊经常要换头（多套一个裱花袋）
要夹的:124。59（绣线菊）。。。
有些花嘴需要夹过的，有些直口的花嘴需要敲宽。可以关注沐兰老师的店铺 有成套夹过的花嘴（韩国的和惠尔通），不定期上架，需要抢。

青糖厨艺 抖音 也时不时有花嘴 是自己开模找厂家做的 不需要夹。

收纳盒 装裱花嘴

花嘴的时钟方向:决定了花的开放状态和花瓣的高度。10点（花苞）， 11 12 1 2 3 4点（即将凋落）。
基本都从11点开始。
新手最好是画一个表盘，挂在自己正对面。

花嘴要按时钟方向转动，花嘴时钟方向决定了花瓣的打开状态，后一层的花必然比上一层打开一些。12点的花瓣是最高的。

韩裱的花型: 立体花和平花

平花:从左往右做

立体花: 从右往左做。

裱花袋装法
调色一次可以裱三朵比较大的花，第一朵是颜色最鲜艳的，裱完一朵往里装白色豆沙霜，裱出第二多浅色一些的，再加白色豆沙霜，第三朵裱出来最浅。

互补色调色，更有立体感，颜色层次多。

握裱花袋的姿势

饺子盒 用了装裱好的花 冷冻待用

500克豆沙 25克黄油 100℃ 30-40分钟
紫灰蓝叶子更高级。图中的绿色饱和度太高 不太好看。可考虑牛油果绿或慕斯绿加一点黄一点金黄。或做一些秋天的叶子，带点紫红色。

刮刀花

翻糖做花心

建议买的两种叶子压花器，左边的也可以不买自己剪出。 别买烘焙链接压花器，十多块一个，找幼儿园压花器，几块钱一个，糯米纸买0.3（0.28-0.32）厚度的进口的。


龙口粉丝 意大利面可以做花枝 藤蔓
粉丝泡在开水里五秒捞出，加一两滴色素上色，烤箱90度烘干5-10分钟（不需要特意造型）。太绿的粉丝刷一点兑了酒的紫色或蓝色色素。

厦门粉丝很细 适合做花蕊

建议买的花瓣硅胶模
波斯菊花瓣和圆短的玫瑰花瓣硅胶模也建议买。

这个纹路有点儿浅

叶子买两种即可
也可以在小区或者路边找纹路清晰的叶子（无毒无害的），洗净擦干来印叶脉。
仿真度比较高的假花假叶子也可以利用。

夹花嘴的钳子
刷糯米纸的原酒 跟色素调和 易挥发
纳米喷雾器 让糯米纸有一点点湿润 易造型和上色
糯米纸花装饰在奶油抹面的蛋糕上，需要在配送前的一个小时内装饰，放置超过一小时，花瓣会吸潮有点耷拉。

粉丝 糯米纸叶子刷一点点水 就能粘到粉丝上。

糖纸花 风铃草

龙口粉丝做花花

破烂花
玩烘焙的当当 v15663670562

胶水=威化纸边角料加水
铁丝26号可用粉丝替换
叶子干透取出 小片在里大片在外捆起

糯米纸装饰翻车现场

应该抹好面冷冻2小时再把涂好纯可可巧克力的糯米纸贴上去
用承重戚风会更稳定不鼓腰。

手机上找叶子或花瓣的形状图（沐兰老师有分享）。

叶子压花器使用的时候，可以底部朝上，有视窗，能够尽可能贴紧来压花，节省糯米纸。

点击看大图

复古蛋糕花边1 青糖厨艺云上老师

复古蛋糕花边2

复古蛋糕花边3

复古蛋糕花边4 青糖厨艺 云上老师

复古蛋糕配色方案

复古蛋糕 色号

复古蛋糕 色号

花边用的花嘴
淡奶油奶油霜。

复古蛋糕花边 青糖厨艺云上老师
131暖棕 164电子粉

复古蛋糕花边组合

侧躺的芍药 青糖厨艺
糖纸 + 豆沙霜
色素加40度白酒 刷

花篮
戚风异形11*17*7
动物奶油抹面
淡奶油奶油霜吊线
意大利面做手柄 色素水煮 晾干定型 刷了白色素

纵向用刀划好线 小圆嘴1或2
顶部周边 先横线后斜线

花篮

花篮

复古蛋糕

复古蛋糕

复古蛋糕
奶油黄油霜

刺绣

刺绣 意式奶油霜吊线。 花用0号吊线用pme的00号圆嘴。 裱花袋套袋，换颜色时不需要换花嘴。
好吃的刀刀
少换碗
* 黄色: 舒克曼柠檬黄一点点
*嫩绿色 黄加一咪咪绿。加一点点棕降纯。
*叶绿: 绿色 黄色 棕色
底色紫灰蓝色: 蓝粉黑

用下一图中调完的橙红色的碗调:
橙红色: 红加黄

刺绣  意式奶油霜吊线（可以不调味）全程0号圆嘴。
抖音 好吃的刀刀

奶油抹面
*棕灰色（舒克曼巧克力棕 加一点果绿色）
*粉色深一点的部分 舒克曼大红，浅粉红就多兑一点白奶油霜。
*橙黄色 舒克曼柠檬黄加巧克力棕 调出偏橙红，又加了两滴红色素。
* 肉灰色 上面剩下一点点棕黄色，加一点点黑。
* 棕色: 棕加黑

抹面 急冻柜半小时。在图案处先挤一条长方形奶油霜（跟英文字母的外围大小一致），用玻璃纸和慕斯围边刮平，冷藏到奶油霜变硬。用玻璃纸或油纸剪出字母的形状，摆上，防止拉线的时候别的颜色覆盖掉本应预留给字母的地方。 手稳的可以不做这一步，用牙签勾好字母的边即可。

菜鸟可以用糯米纸 食用铅笔勾勒大型，剪出来，摆到蛋糕上，再开始拉线。

素材 六寸蛋糕

刺绣
用糯米纸打印的图案
糯米纸吸潮变皱 有麻布的感觉

美 意境悠远
色素重的要提前沟通提醒

吸管剪出的小工具 蒲公英

翅膀 dy号 1258274523
铁丝 巧克力做底座 威化纸剪成羽毛 从翅尖开始用蜂蜜粘

艾素糖融化 涂到蕾丝模具上 干了以后掰断
花花 几色翻糖面团放一起擀开 先压出花型，再用花瓣压模压花纹 加花心

糖霜呢，糖粉加蛋清，不需要打发 拌出浓稠的状态

大白兔翻糖膏 剪 松树 熊
吊线 糖霜或奶油

紫色系 云上老师

沐兰

沐兰 草莓用豆沙糖皮填入模具做的

裱花

刮刀花

杯子

杯子

向日葵 裱花教程 104
点击看大图 小红书作者名

日本 夹心蛋糕

俯拍 轻芝士？

向日葵 辣根芝士蛋糕
果冻
芝士
咸味的底

搭配

小红书
黄
黄加绿

小红书
橙加黄
绿加黑

叶子嘴

向日葵

向日葵

手绘

梵高 向日葵

向日葵

菠萝干做的向日葵

向日葵甜品台

向日葵甜品台

向日葵婚礼

野餐

向日葵鲜花蛋糕 配色好看

清单

清单

小雏菊 不用压花器 糯米纸叠起来剪出花瓣 挤出花心 把花瓣插进奶油霜。

小雏菊

小雏菊

小雏菊
抖音这位作者发有详细的糯米纸小雏菊视频教程

小雏菊 加艾素糖碗

简单又美好

手绘

素材

千与千寻

复古蛋糕 青糖厨艺 佳妍老师
蝴蝶结 AC超级红加竹炭粉
奶油抹面 贝壳是奶油 手绘用淡奶油奶油霜。
花嘴:白色花边103，红色小贝壳15，蓝色吊线3号圆嘴，蝴蝶结韩国112或70，上下贝壳6B

复古蛋糕 素材

真人脸部
五官透视关系和定位

手绘蛋糕卷 小金盘
图案尺寸20*10

惠 尔    通
珠光喷雾 珍珠白
法德丝 珠光粉 不敢标可食用

沐兰老师 有课