线椒青花椒 |
大批量做法
底料配方
主料:
青朝天椒(俗称小米辣)5000克,鲜青花椒1000克。
调助料:
色拉油8000克,葱150克、姜300克、蒜20克,鸡各适量。
香料A: 山奈120克、八角60克、香果750克、陈皮63克。
香料B: 白蔻605克、老姜(切成小精、盐粒)180克、荜拨35克、香叶200克、小茴香1000克、孜然55克、丁香38克。
底料制作:
(1)将青朝天椒(俗称小米辣)去蒂,略去籽.洗净切碎;鲜青花椒清洗,去腐叶、杂质,沥干水分备用。 (2)锅入色拉油烧至四、五成热,下葱、姜、蒜小火炸香,捞出,然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香,放入香料A小火炒5分钟,再下香料B一起小火翻炒15分钟,下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。 制作关键:
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。
3、不要放味精。
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下,更容易出味。
小锅
比例不变,时间减半,熬出混浊态时可加适量水防止熬焦,最后熬出清油即可
没有丁香白寇,老姜最后用干姜粉下锅替代