蛤蜊海鱼汤(一点不腥)

选1斤左右的鱼一条。我这里极少有河鱼，所以选了一条yellow spot cod 黄斑鱼。河鱼的话尽量选鲈鱼或黑鱼，肉质比较嫩。

蛤蜊，1斤左右。这个海蛤蜊壳厚肉少，品种跟国内青岛那种个小，壳薄，肉满鲜肥的品种没法比。将就着用吧。沙子吐干净。

豆腐我就是用一般的嫩豆腐，内酯豆腐或板豆腐都行。

把两侧鱼肉批下来，再处理剩下的鱼骨。这步很关键，看到脊椎骨里的积血吗？要收拾干净，不然汤就会腥。

清洗干净的鱼头和鱼骨，清水冲洗干净，沥干待用

批下来的鱼肉片成1厘米厚的鱼片。放在龙头下冲，边冲边用手揉抓，一两分钟，直到手上没有黏黏的手感。

然后加1茶匙的盐，1茶匙的白胡椒粉，一汤匙的料酒，抓取到液体完全被鱼肉吸收。然后加小半个蛋清。注意，蛋清腌制可以使鱼肉口感更嫩，但是放多了会使汤色变浑，所以宜少不宜多。继续抓取，直到蛋清被鱼肉完全吸收。

中等大小的洋葱取一个，约250克左右，切成丁。洋葱使鱼汤带上微微的甜味。

热上锅，先不加油。选这口锅是因为我的煎锅比较小，炖汤不够。放下沥干的鱼头鱼骨。干煎一小会儿，待发黄，翻个面儿再煎，可以淋上少许的油。色拉油，橄榄油都行。煎过的骨头再炖，会使汤微微发白，味道更香。

中火煎四五分钟，两面都黄了，用锅铲把鱼推到一边。大火下入洋葱丁翻炒。同时在旁边另一口锅烧1升水。这个就是要煮鱼汤的开水。洋葱炒一会开始变透明，转中火，加入5，6片姜片，切成段的4个葱白，把鱼骨和这些料浑炒均匀，缓缓倒入烧开的水。我照片里的鱼骨没有变黄，因为是鱼头的里面，煎不到！再撒入少许的白胡椒粉和盐。保持中火，沸煮15分钟。之后关火，尝尝汤的味道，加水或加盐调味。

煮好的鱼汤是这样的，汤色不很透明，但是质感比较清。然后过筛，只保留清汤，返回锅中。加入剩下的姜片，觉得不够辣，可以补入一点胡椒粉加入切成小块的豆腐，大火煮2至3分钟，倒入洗净的蛤蜊。有3分钟左右，蛤蜊纷纷张嘴了，马上转到小火，极小的火。用筷子把腌好的鱼片夹入汤中。看鱼肉从半透明开始变白，关火。洒上大把葱花。

成品出锅。大家可以看到，由于蛋清加多了，汤面上有浮沫。有洁癖的可以把它们撇去。