跟国宴大师学做家庭版水煮鱼

草鱼处理干净

我不吃鱼皮，所以把鱼皮扒掉了，切片备用。

切片后的鱼肉放入盆里，用凉水砸冲，这一步是为了让鱼肉更有嚼劲儿。

冲水后的鱼肉，放在干净的布上，按压出水分。

将按压出水分的鱼肉放入盆中，加入腌鱼用料，用手抓匀，静置15分钟以上。这一步是为了让鱼肉更鲜嫩。

接着处理豆芽。豆芽洗净，凉水下锅，加适量盐和料酒（可以放黄酒）去腥，水滚后捞出，热锅烧油，放入花椒、干辣椒、青蒜炝锅，倒入焯好的豆芽翻炒，加入适量料酒和盐，翻炒均匀出锅，铺在碗底备用。

焯香料：准备一锅凉水，将香料全部放入水中焯，直至水开，这一步是为了让油更清亮，香料吸饱水分后面熬油的时候也不容易糊锅。很关键！

熬油：单起一锅，倒入食用油、猪油、鸡油，需要多倒一些，最后是要浇在鱼肉上的。凉油放入大葱段（原版还放了香茅草，我没买到就没放），油滚后转小火，将焯水过的香料沥干水分后倒入油锅，全程小火熬，香菜是为了提味儿，熬差不多了最后放香菜再接着熬。

熬到颜色发黄就差不多了，不要熬的时间太短，时间太短香料的香味挥发不出来，也不要时间太长，太长香料的香气就跑光了。将香料捞出，只剩油，备用。

熬好的油，晶莹剔透，很干净，而且满是香气。

焯鱼片：这时候鱼腌的差不多了，烧一锅开水，放入鱼骨，加适量料酒和盐，煮沸后捞出，摆在豆芽上。接着等水开后，放入腌好的鱼片，水开后捞出，铺在豆芽上。

焯鱼的同时可以准备双椒，即：红干辣椒和青花椒。干辣椒切段儿，和青花椒混合备用。

把双椒铺在焯好的鱼片上，起锅，将刚才熬好的油倒入锅中，大火烧至油冒白烟，最后溜边儿浇在双椒和鱼片上。一道国宴级的家庭版水煮鱼就做好啦！

成品，油很清亮，鱼肉鲜嫩，豆芽是脆脆的口感。