各种面种

烫种：高粉20g开水30g                                         做法：混合后冷藏一夜                                           

汤种：高粉20g 水100g                                           做法：混合加热至65-100度 冷藏一夜                  

中种：配方中50%-70%-100%的面粉.液体.酵母                 
盐(盐的用量是中粉中高粉的0.5%)                         做法：揉至光滑 室温放置30m再入冷藏16h
（发酵温度时间参考，重点还是要看面团状）   温度4度          14-18小时
       15度            7-8小时
       20度           4-5小时
       25度           2-2.5小时
       30度           1-1.3小时                                        发酵完成的中种加入剩余材料揉至出膜后不用一发，室温松弛30m就可以排气分割滚圆了

波兰种：高粉50g 水50g 酵母0.5g                       做法：混合冷藏12-16h                                          

老面：高粉40g 水26g 酵母0.5g 盐1g                 做法：揉至厚膜 室温发酵 按压排气 冷藏一夜     (三天内使用完毕)

鲁邦种：约40-50g(用量为面粉总量的15-20%)

水解：配方中除了盐和黄油，所有材料混合                         冷藏30m-24h

隔夜冷藏发酵：                                                        室温发酵30m 翻面后放入冷藏12-16h