戚风蛋糕卷 | 个 |
1.蛋黄糊 | |
蛋黄 | 5个 |
牛奶 | 60克 |
玉米油 | 40克 |
低筋面粉 | 60克 |
玉米淀粉 | 17克 |
2.蛋白霜 | |
蛋清 | 5个 |
细砂糖 | 60克 |
柠檬汁 | 7-8滴 |
虎皮 | |
蛋黄 | 6个 |
糖粉 | 30克 |
玉米淀粉 | 10克 |
该用量适用28*28方盘 | |
夹馅 | |
奶油 | 80克 |
细砂糖 | 8克 |
戚风蛋糕片:
1.分离蛋清和蛋黄(直接用手就很快);
2.找一个大一点的碗,加入玉米油和牛奶,用蛋抽混合充分乳化;
3.加入蛋黄打散混合均匀;
4.筛入低筋面粉和玉米淀粉,用蛋抽划Z字搅拌均匀至无颗粒,黏稠度为提起蛋抽落下有纹路且消失较慢;
5.蛋清放在干净无水无油的盆里,挤入柠檬汁(白醋也可),用电动打蛋器打发至大鱼眼泡阶段,加入1/3细砂糖,再打发至细腻阶段,加入1/3细砂糖,打发至有纹路,最后加入剩余细砂糖,打发至湿性发泡;
6.用刮刀取小部分蛋白霜与蛋黄糊翻拌至充分混合,再将其倒入剩余蛋白霜中翻拌均匀
7.将蛋糕糊于高处(大概20cm)倒入铺好烘焙纸的烤盘中,用刮板铺平后震出大气泡
8.烤箱中层(四层烤架的倒数第二层)上下火170 18分钟
烤好后取出震出热气撕开四周烘焙纸晾凉
虎皮
1.蛋黄加入糖粉打散后用电动打蛋器高速打发至体积膨胀颜色发白,提起打蛋器流下液体划“8”字消失缓慢
2.倒入铺好烘焙纸的烤盘中,用刮板快递刮平
3.烤箱上层 上下火200 5分钟左右 注意观察,虎皮上色很快(我第一次做放了中层,上色比较慢,于是多烤了1分钟)
蛋糕卷晾凉,在有余热时先用擀面杖提起烘焙纸卷下,以免完全晾凉卷的时候开裂;
淡奶油坐冰水浴,加入细砂糖中低速打发至
提起有尖角;
在蛋糕胚上抹上奶油,尾部和两边抹的尽量少些,卷的时候会挤出来;
蛋糕卷卷好后用烘焙纸包着放冰箱冷藏定型
虎皮卷晾凉后包在蛋糕卷外边 想更贴合也可以在之间薄薄的抹一层奶油,天气热奶油快化了我就没抹;
切去两边不完美的部分蛋糕卷就做好啦~