水合法特级炼乳棉白吐司－小美版

材料

特级霓虹高筋粉250克

将高筋粉、炼乳、糖、奶粉、水、鸡蛋液全部倒入主锅，开启揉面功能混合至成圆无干粉即可，大概1分钟就ok啦！

混合后状态如图

把揉好的面团圆放在保鲜盒中，密封好放入冰箱冷藏水合4－12个小时

从冰箱取出水合后的面团

将面团剪成一小块一小块

鲜酵母，黄油，粉红盐

软化好的黄油

先取少量面团放入主锅，加入鲜酵母开启揉面功能混合一分钟

再将剩下的面团从主锅的小口投入，继续揉面两分钟

揉到粗膜状态，如图☝️，此时加入提前软化好的黄油

加入黄油前测温19.6度

加入黄油揉了大概2分钟，测度24.3，此时拉膜检查面团状态还不理想

为了控温，给24.3度面团降温，放入冷冻10分钟左右

取过冷冻了10分钟的面团，继续开启揉面功能3分钟左右，时间不是标准，关键是面团的状态，更要关注面团的温度，温度比膜重要，如果一但面团温度升高，就不必追求手套膜了

揉好的面团有非常好的延展快

薄、透，拉膜破洞无锯齿状

倒出揉好的面团

收圆准备一发

一发25度发酵60分钟

一发完成的面团，戳洞面团不塌陷，洞口没有明显的回缩，轻按面团表面有指印的状态

一发好的面团

分割

过称160克一个面团，一共3个

滚圆，松驰25分钟

松驰好的面团

取出松驰好的面团，空手心轻轻拍打，对面团进行排气

将排气后的面团擀开，注意力度，轻、柔，不要把面筋擀断哈

整理擀好的面团，进行一次擀卷，准备松驰25分钟

盖上盖子松驰25分钟

松驰25分钟后进行二次擀卷

两圈半

入模准备二发

二次发酵38度40分钟

发至9分满，准备烤焙

北鼎烤箱上160度下190度，28分钟

刚入烤箱

十分钟后

烤焙完成😋

切面

皮稍稍厚了，下次烤焙时间减到25分钟完成

拉丝