超柔软的手撕炼乳吐司(名师配方)
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这款手撕炼乳吐司的配方来自吴克己老师的《职人手感吐司》一书，烤出的吐司外壳坚韧有嚼劲，撕开后的内部组织绵密纤细且牵丝不断，咀嚼在口中富有弹性而且越咬越香浓，一出炉我就停不下口的吃了半个！这样轻盈柔软的吐司直接空口吃就足够令人回味，当然搭配果酱和黄油也别有风味。
这款吐司使用中种法制作，先将配方中70%的面粉、水与酵母搅拌成团后，发酵约2-4小时，再加入剩余的材料，后续步骤同直接法一致。使用中种法制作的吐司因为经过长时间的发酵，吃起来的口感比较软，弹性更佳也更有空气感，同时组织更细腻。不仅如此，发酵时产生的大量乳酸菌也对延缓老化有帮助。
配方分量：450g吐司模一个
用料
超柔软的手撕炼乳吐司(名师配方)的做法
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中种搅拌：先将酵母加入水中搅拌溶解；将所有中种的材料倒入搅拌盆，以慢速搅拌 3 分钟左右。
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搅拌到混合成团的程度就可以，盖上湿布发酵 120 分钟。
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中种发酵时间大约两小时左右，判断发酵完成的标准是检查面团是否膨胀到两倍大，并且扯开面团能看到绵密的网状组织。
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面团表面充满气孔。
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在装有发酵好的中种面团的搅拌盆中加入除了黄油以外的本种材料，使用厨师机以慢速搅拌 3 分钟，中速搅拌 3 分钟；当盆内材料搅打基本成光滑的面团，盆壁光滑干净后，取部分面团推展开，观察是否形成初步的粗膜，即有一定的透光性，开裂后的边缘呈锯齿状。
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粗膜形成后加入切成小块的黄油；继续以慢速搅拌 3 分钟，中速搅拌 3 分钟。
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检查是否达到【完成阶段】：同样取部分面团推展开，当面团可以拉成大片可透光的薄膜（即俗称的手套膜），且破裂的洞的边缘是光滑的时，揉面阶段完成。完成后的面团温度控制在 26℃ 为最佳；面团表面盖上湿布，进行 40 分钟基本发酵。
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将面团分割成两等份，一份约 235g；
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滚圆后盖上湿布进行 20 分钟中间发酵。
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以手掌拍打面团排气；
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将面团擀成长条形；
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由上往下轻轻卷起；
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盖上湿布松弛 10 分钟。
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再将面团纵向擀卷一次；
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卷起后，可以在表面裹上奶粉（可省略，裹奶粉奶香味更浓）。
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将两个卷起的面团放入吐司模中，开口朝向要一致。放入烤箱中进行 70 分钟最后发酵；
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发酵至吐司模九分满即可。
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预热烤箱，以上火 170℃ /下火 230℃ 烘烤 28 分钟。开始烤 8 分钟左右后，待表面上色后在上方盖上锡纸，防止表面烤色过深。烘烤完成后立刻脱模，将吐司放置在网架上完全降温后再切开。
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烤出的吐司外壳坚韧有嚼劲，撕开后的内部组织绵密纤细，咀嚼在口中富有弹性而且越咬越香浓。
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撕下一片片的吐司让人吃的停不下来~
小贴士
2. 这款吐司面团有加入炼乳，含糖量较高，注意要使用耐高糖的干酵母。
3. 步骤中打面团及发酵的时间仅为参考，实际需时要观察面团状态判断。
4. 使用中种法时，中种可以在室温发酵 2-3 小时，也可以在冰箱冷藏发酵 12-15 个小时，冷藏发酵的好处是可以更好的控制面温。
5. 加入本种的材料尽量使用冷藏过的，如果在揉面过程中面温过高，可以放入冰箱冷藏一会降温。保证面团低温更利于面筋的产生。
6. 最后发酵可使用烤箱的发酵功能，在烤箱内放一碗水保证湿度；如果烤箱没有发酵功能，可以在烤箱内放一碗热水，人为制造适合发酵的温度和湿度。
7. 发酵的参考温度：中种室温发酵为 28 ℃，基本发酵为 32 ℃，中间发酵为 28 ℃，最后发酵为 35 ℃。
8. 入炉烘烤前表面可以喷一些水或牛奶，想要色泽更亮可以刷一层蛋液。
9. 这款吐司没有加入淡奶油或牛奶，如果是偏爱充满奶香味的吐司的话可以按比例将配方中的水替换成淡奶油或牛奶（牛奶含水量 90%；淡奶油含水量 50% ）。
