老面 | 用了制作量的一半 |
高筋面粉 | 25克 |
水 | 17克 |
盐 | 0.2克 |
酵母 | 不到1克 |
烫种 | 全用了 |
开水 | 75克 |
高筋面粉 | 25克 |
水合面团 | |
高筋面粉 | 150克 |
牛奶 | 100克 |
椰子糖 | 22克 |
盐 | 2克 |
最后混合 | |
干酵母 | 1.5克 |
普通面粉 | 50克(适量调整) |
黄油 | 22克 |
制作烫种。75g开水倒入25g面粉搅拌均匀。放凉。密封入冰箱冷藏备用。
100%高筋粉。65-70%水。0.5-1%酵母。1-2%盐。混合均匀。常温发酵12小时左右。成明显蜂窝状之后可以分块冷冻保存。每次回温使用即可。添加量在面粉总量的10-30%。
提前水合面团。面粉糖盐和液体。粗混合成团。冷藏备用。
水合面团。隔夜烫种。老面。干酵母。适量普通面粉。混合揉匀。搓衣服样揉至粗膜。加黄油。抓揉混合后继续搓揉。到完全扩展。一发。
一发到位后。称量分割。我的小蛋糕长条模具大概是80g*3。为一条。
面团松弛15分钟后擀卷或造型。入模具二发。
二发到位。烤箱上170下180。最下层。烤15分钟上面加盖锡纸再靠5-10分钟