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圆形(boule)割包图案
椭圆形割包图案
常见组织问题及原因
1. Underproof 二发不够
2. Overproof 二发发过了
3. Misshapen 整形不好
4. Just right 刚刚好
影响欧包组织的东西非常多,这个只是大概参考,如果要具体分析,最好详细描述操作过程,用量,环境等。
来源: https://www.seriouseats.com/2014/11/troubleshoot-bad-bread-messed-up-loaf.html
如何检查二发状态:第二行是比较好的状态
The Poke test (戳面团测试)
检查二发是否到位。
手沾水或面粉,戳1-2cm深,如果面团很快回弹,就是二发不够;如果面团不回弹,则二发发过了;如果面团缓缓回弹,则刚刚好。
The dough pops back out quickly – This means its under-proofed.
The dough stays where it is – This means its over-proofed.
The dough pops back out slowly and leaves a slight indentation – Perfect, your dough is ready!
来源:
https://truesourdough.com/4-signs-your-sourdough-has-finished-proofing/
组织分析:Flying crust (面包顶部的大洞,周围是小洞)
可能的原因有几个:可能是面筋发展不足(需要增加折叠),可能是一发不足,二发不足,发酵环境太干燥等。
图片来源:https://www.reddit.com/r/fermentation/comments/63fqpr/why_the_giant_hole_in_my_sourdough/
比较典型的一发不足的组织,气孔多数都很小,几个大气孔多数是折叠是把空气包进去的,不是发酵形成的。我一发一般是23度6小时,20%酵母,50%全麦。酵母用量越多发酵越快,全麦越多发酵也越快。
如何得到“耳朵”?
图源:fullproofbaking (ins)
耳朵就是红圈那里,让欧包侧面看像个小兔子的耳朵。耳朵其实没有什么用,但是好多人都喜欢追求这个哈哈,主要注意这些地方:
1. 表面张力要够,主要靠整形
2. 二发千万不能发过,稍微发不够一点都可以(slightly underproof)发过了面团会塌下去,一割包就严重泄气。
3. 烤箱足够热
4. 烤箱有足够蒸汽,除了往烤盘放冰块制造蒸汽的方法,常用的就是用铸铁锅加盖烤,或者扣不锈钢盆的方法烤。
5. 割包:刀足够锋利,与水平面呈30-45度割,割0.6-1cm深
割包的话,稍微二发欠缺一点点(slightly under proof),水量低一点会比较好割,我觉得在冰箱冷藏一晚,再冷冻15分钟最容易割包