转化糖浆

Name: 转化糖浆
Ingredients: 500克纯净水; 1000克砂糖; 125克（约3个）柠檬汁

2 人做过这道菜

转化糖浆就是糖和水经过熬制后，随着水分的蒸发，糖水的浓度也越来越高，当浓度达到一定程度，冷却后的糖就会结晶析出，这就是传统的冰糖制作方法。

但是糖浆要防止这一现象，所以在熬制的过程，要加入柠檬酸或酒石精等酸性物质，这些酸性物质会将部分蔗糖分解为不易结晶的葡萄糖和果糖，从而防止糖浆在冷却后析出结晶，这种将糖分解为单糖的过程称之为转化，而经过转化的糖浆就叫转化糖浆。

转化糖浆冷却后不是固体状态，浓稠度与蜂蜜相似或更稠一些，颜色清澈而不结晶。

简单的说，转化糖浆就是蔗糖加水、加酸、加热，使其部分水解成葡萄糖和果糖后而形成的浆状。

用料

纯净水	500克
砂糖	1000克
柠檬汁	125克（约3个）

转化糖浆的做法

先将水倒入不锈钢锅中，然后加入砂糖，中火开始加热；
加热的同时，用筷子顺着一个方向轻轻搅动至砂糖完全融化后，停止搅动，搅动时，尽量避免糖沾到锅壁上；
糖水加热至沸腾后，倒入柠檬汁，不要搅动，当糖水再次沸腾后，转小火开始慢慢熬制；

Tips：从此刻开始到熬制结束，全程都不要搅动，否则糖浆会返砂。
如果有糖水粘到锅壁上，为了避免结晶，可以用毛刷沾清水在锅壁上刷一圈，糖水就会自然流到锅里；
随着温度的不断上升，糖浆慢慢变成了琥珀色；
当温度上升至115°C左右，关火；
如果没有探针温度计，也可以用筷子沾少许糖浆滴于冷水中，糖浆成团即可；
稍加冷却，如果糖浆上有浮沫，可以撇掉；
装入瓶中；
待完全冷却，密封保存；
转化糖浆有极强的防腐性，室温长期保存而不结晶，糖浆放置时间越长，使用效果越好，所以制作月饼时，最好提前半个月进行熬制。

小贴士

⓵ 熬煮糖浆，火候和器皿口径的大小都会影响水分的挥发以及糖浆的颜色和浓稠度，所以熬煮后期要随时注意变化，时间只是一个参照。
⓶ 我使用的器皿口径为20厘米，小火慢熬，每次用时都在1小时左右，如果有探针温度计，温度要控制在118°C左右。
⓷ 此配方的最终成品为1150克。
⓸ 使用时如果发现糖浆过稀，可以加一些麦芽糖进行调整；如果过稠，适量加点开水，搅拌均匀即可。
⓹ 转化糖浆是由蔗糖（砂糖）转化为葡萄糖（单糖）和果糖（单糖）的过程，也是制作传统月饼必不可少的原料，不仅能起到增甜、保湿、上色、防腐等作用，还会直接影响月饼的回油。
⓺ 酸是糖形成转化糖的必要条件，所以必须加柠檬汁或柠檬酸，如果不加，那我们熬出来的就是焦糖。