客家开锅肉丸

4 人做过这道菜
有一天,突然萌发了要把自己客家地区的特色美食,用文字图片保存下来,方便自己查阅,或者是跟别人交流。在制作过程中,多次请教本地制作高手,力求还原最原始的口味。

爱人因为工作的原因,走南闯北尝遍了全国各地的美食,加上我们一家子爱旅游,我们总结出一个道理,就是要吃本地的美食,一定要去当地,美食移民了那么口味一定会有发生变化。

就算是一道美食,在当地也会有很多种做法,在这里我除了想传承原始的做法基础上,再讲究一些细节,力求达到大众的口感又保持了原有的风味。

再有,我真的是非常不喜欢边做边拍的过程,这无形中阻碍了我对美食制作过程的享受,同时觉得非常繁琐。众口难调,所以,请大家手下留情,不要批得太狠,打消了我的积极性,我需要鼓励的🤭🤭🤭

我是梅州梅城的客家,有个镇叫丙村,开锅肉丸就是出自这里,后来此做法在梅城地区遍地开花🌼。我请教了丙村的阿姨,得到指点,做了好多次,终于在“正宗”+“口感”上过关了。

用料  

瘦肉 500克
木薯粉 150克
鱿鱼 少许
葱花 少许

客家开锅肉丸的做法  

  1. 猪肉最好用猪颈梅肉,因为这种肉质,口感比较脆嫩。
    一般最好的做法是二肥八瘦,因为我家不吃肥肉,所以我几乎是全瘦。

    客家开锅肉丸的做法 步骤1
  2. ‼️木薯粉!!木薯粉!!木薯粉!!!(不接受其它粉类)
    ❗️一斤猪肉搭配150克木薯粉,这个是当地人告诉我的比例,事实证明,也就是这样子的比例口感才达到我的最佳。

    如果没有木薯粉,请不要做这道菜。

    如果是农家的木薯粉,一般会出现块状或者颗粒状,最好把它碾磨细腻一些,有破壁机的,最好用破壁机打一遍。

    客家开锅肉丸的做法 步骤2
  3. ‼️开锅肉丸的肉,不是单纯的剁成肉糜,这样子的口感是不对的,它要求细切粗剁。
    先把肉切成肉丁,再粗略地把它剁几下,大概就是如图,还可以再细一丢丢。

    客家开锅肉丸的做法 步骤3
  4. 这个小视频教大家一个小窍门儿,切肉丁的时候,可以把一块肉竖切横切,类似打花,但不要切断,。
    把肉反过来,先竖切,最后横切的时候切断,就是我们所要的肉丁了。

    客家开锅肉丸的做法 步骤4
  5. 要用干鱿鱼,适量千万不要贪多。先泡发,再切细粒。
    然后倒在油锅里爆香备用。

    客家开锅肉丸的做法 步骤5
  6. 剁好的肉馅里面分别放入适量的蚝油、白胡椒粉、一点鸡精、生抽、盐。
    肉馅千万不要过咸了,因为如果不够味道的话,吃的时候还可以蘸点酱油补充,客家人喜欢蘸点客家辣椒酱一起吃,如果太咸了就吃不到鲜甜的味道。

    客家开锅肉丸的做法 步骤6
  7. ‼❗️️重点二来了‼️❗️
    我们调料绝对是有顺序的,
    ❗️第一、要先把肉的调料搅拌好;
    ❗️第二、再把炸好的鱿鱼粒加进肉里面搅拌均匀,【因为我用的是全瘦肉,所以在炸鱿鱼粒的时候,多放点油,把这些油和鱿鱼粒一起倒进“调了味的”肉馅里面。如果不放油,用的是全瘦肉就会口感很柴,如果用的是二肥八瘦的甚至是更肥的,就请不要再加油了】。
    ❗️第三、加木薯粉进去搅拌,此时请注意一下搅拌手法,和我们一般调馅的手法不一样,不用拼命地把肉和粉混合。

    客家开锅肉丸的做法 步骤7
  8. 基本上就是用手捞起混合,这个小视频我用了快动作,最后状态就是这样子的,看见有干粉也没有关系。

    客家开锅肉丸的做法 步骤8
  9. 最后葱花放进去,用筷子🥢划拉几下就可以了。

    客家开锅肉丸的做法 步骤9
  10. ‼️‼️掐丸子的手法‼️‼️
    掐丸子的手法同样也很重要,不要用劲的去把肉馅搓圆。如视频所示,抓起适量的肉在掌心用手指虚压,让他表面成型即可。
    千万不要像做普通肉丸子那样子紧实,那就会把它的口感完全改变了。

    客家开锅肉丸的做法 步骤10
  11. 这一盘是半斤的肉量,最后大火开水,蒸15—20分钟。
    开锅肉丸,顾名思义就是真好了,打开锅盖端上餐桌,就吃。
    食物总是会有最佳口感期,那么这个开锅肉丸的最佳口感期,就是蒸好了第一时间吃。

    客家开锅肉丸的做法 步骤11

小贴士

为了让大家做这道菜的时候能成功,我花费了大量的时间写的非常详细,其实做饭菜,很多时候是取决于细节,请大家要耐心一点,把它看完,再动手。
在此鸣谢老同学和她的妈妈,在这道菜给了我关键的指导💐💐💐。

参照这个菜谱,大家做出 24 作品

全部24个作品

 
该菜谱发布于 2020-09-12 17:11:57
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