波兰种 | |
高筋全麦粉(红磨坊) | 150克 |
水 | 150克 |
干酵母(金燕) | 1克 |
主面团 | |
高筋粉(金像) | 100克 |
可可粉(法芙娜) | 10克 |
全脂奶粉(德运) | 10克 |
白砂糖 | 10克 |
0卡糖 | 30克 |
盐 | 3克 |
干酵母(金燕) | 3克 |
水 | 15克 |
无盐黄油(安佳) | 25克 |
首先制作波兰种,配方里波兰种的酵母溶解在水中,加入全麦粉,搅拌均匀,盖上保鲜膜室温发酵30分钟再放入冰箱冷藏发酵12-24小时。红磨坊的高筋全麦粉和新良的黑金黑全麦粉我都试过,都挺好的。
把发酵好的波兰种和主面团里除黄油外的其他材料放到揉面缸中,因为全麦含量高,不要强求手套膜,能抻开较薄的膜且面团表面光滑不粘手即可。
揉好面盖上保鲜膜,室温(约28℃)醒发30分钟,分割整形,按照一般吐司的操作程序,二次擀卷入模二发。
烤平顶的发酵到八分满即可,预热烤箱,我这次用的是卡士750,上火100度,下火180度,烤箱最下层,加盖烘烤30分钟。
时间温度仅供参考。