蛋黄糊材料:
蛋黄3个
细砂糖5g
玉米油30g(无味植物油都可以)
牛奶40g
低筋面粉60g
蛋黄糊步骤:
把蛋黄糊的材料依顺序放入碗中,每做一步都需要混合搅匀。(制作蛋黄糊的时候就把蛋白冷藏在冰箱中,夏天可冷冻)
在最后一步加入低粉后,用手动打蛋器画Z字搅匀,不要画圈(会起筋)
拌匀的蛋黄糊过筛一次
蛋白霜材料:
蛋白3个
细砂糖40g
蛋白霜步骤:
蛋白霜制作前可以把烤箱预热。
把蛋白霜从冰箱里拿出来后电动打蛋器开最高速打到出现鱼眼大泡,加入1/3糖,继续最高速打到细密小泡加1/3糖,出现明显纹路后加入剩余1/3糖,出现大纹路且蛋白稳定用最低速整理两圈,关打蛋器画一圈提起可见直立小尖角(干性发泡9分发)说明蛋白就打好了。
用刮刀把蛋白霜的1/3量加入蛋黄糊内,快速翻拌匀(翻拌手法类似炒菜,翻拌到碗中蛋糕液体呈同一种颜色即可,但凡有点深浅变化都要继续翻拌)
翻拌均匀的蛋黄糊再倒入剩余的蛋白霜中继续之前的翻版手法,直到完全均匀为止。
倒入模具后送烤箱中层,上管130下管135烤50—55分钟。每个烤箱不一样,温控自己掌握一下,温度宁低勿高。觉得要好了就拿一根牙签插一下,如果牙签上是干干净净没有残留蛋糕就说明蛋糕烤好了。
有裂口没关系,戚风蛋糕脱模后是倒置的,底部脱模后都是平整的。
烤制的膨胀的过程是,入烤箱前蛋糕糊是模具的7分满,30分钟左右就会超出模具,后十分钟又会降低到模具齐平的位置。
觉得好了就拿出来,从十厘米高处震出热气,再倒扣在晾网至少一小时后脱模。