🍎S⃨u⃨p⃨e⃨r⃨ Y⃨u⃨m⃨m⃨y⃨🍊 苹果脆片 ＆ 西柚皮糖脆
叕亖楽
▹ 薄如纸片の苹果脆片。
▹ 28金盘只够铺70g左右的苹果片。
▹ 9寸披萨盘只够铺50g左右的苹果片。
▹我的小苹果160g左右一个、是放到快皱皮的状态、水份变少了一点、而且超级甜。
▹香脆可口の柚子皮糖脆。见步骤❺。
▹『西柚皮』 比 「蜜柚皮」 好吃千万倍。
😊 西柚的白馕(离外皮近的那一层)浸久了一点都不苦。
😭蜜柚的白馕一点点都不能留、怎么弄都会发苦。
以上。
用料
| 苹果 | 70g |
| 西柚皮 | 1个 |
🍎S⃨u⃨p⃨e⃨r⃨ Y⃨u⃨m⃨m⃨y⃨🍊 苹果脆片 ＆ 西柚皮糖脆的做法
-
苹果切片、越薄越脆、薄如纸片、而且耗时越短。
因为我喜欢跟薯片一样香脆口感的。
如果喜欢酸酸甜甜不是那么脆的口感
那就建议切2～3mm左右厚度。 -
烤箱预热120°C。
160°C以上的话、在水果水份极少的情况下就会产生梅拉德反应、苹果的糖份会焦化、如果不想吃到苦苦的味道就一定要保持在120°C以下。 -
110°C\\15mins左右观察、苹果是否开始有褶皱、是否开始变透明。调整到90°C\\15-18mins左右观察苹果是否开始卷边。卷边的话再过一小会儿就彻底好了。
✨第一次做要多多观察。
⚠️ 如果不想焦就老老实实90℃烘烤4hr。(这里写的都是平炉的实际温度、不是烤箱标示的温度。这点要注意。) -
取出放凉、热的时候也是脆脆的、放凉了也是脆脆的、酸酸甜甜很好吃。
-
不想做有糖霜翻砂的柚子皮糖、就想说试试烤箱版叻。
①柚子皮用粗盐粒搓洗片刻、把人造果蜡弄干净。清洗擦一下风干。
②切片、改刀切条、再用刀切去白馕。西柚皮可以保留一丢丢白馕。蜜柚皮则要尽量切干净。
③在容器里、用适量盐水浸没柚子皮(不是腌制)、用手抓着挤压几次。倒掉换淡水。
④ 浸24小时-48小时。每半天换一次水。每次换水的时候都要用手挤压出水分。不要挤烂。
⑤糖+水=1:1。我是1/2蜜柚皮=1个西柚皮、用50g糖 & 50g水。可再加入若干柠檬汁增加风味。
⑥小火煮糖水至出白色大眼泡泡的状态后、倒入柚子皮、关火一直翻炒。出锅后立即降温。成品口感有嚼劲但不是脆的。
❼ 喜欢脆脆的口感的话、第⑥步可改为用糖水浸柚子皮4-8小时、然后用不沾平底锅把水分炒干、再铺烤盘放入烤箱90°C/1hr。我自己这步用的是50g氷糖+50g水。
-
🍊西柚皮糖脆。热的时候、冷的时候都是脆的。一口一声卡嚓、好吃得停不下来。
比较推荐搭配 ☕️黑咖啡 或 蘸🍫75%巧克力酱、超级美味。
😭 我写菜谱没看着…有点焦化叻、还好没发苦。
小贴士
挂霜的原理就是糖的重结晶：糖液经历了糖水状态后、继续加热、随着水分的不断蒸发、糖液的浓度逐渐增大、当糖液的浓度达到临界点之后、糖液就成为了过饱和溶液。
这个时候把原料放入锅里均勺裹上糖液、关火、并不断翻拌、随着温度的降低、白糖冷却时将以结晶体的形式再次析出、这种现象又称为翻砂或返砂。
注意事项：
（1）熬糖液的时候火力要小并且集中在锅底、避免锅边的糖液由于受热过多发生焦化变成黄色；
（2）原料下入锅内裹匀糖液之后、要关火并不停搅拌、在原料结晶之前散开、避免粘到一起；
（3）油炸之后的原料在挂霜之前、一定要控干油、不然会影响挂霜的效果；
（4）制作挂霜、最好采用水炒糖的方法、避免由于有油导致糖液不好裹到原料上。
🌟 糖不仅为成品提供甜味、也有影响产品质地、吸收水分、促进发酵、强化褐变、以及发生结晶和焦糖化的作用。
·糖浆的各种阶段：
糖浆阶段\\摄氏度°C\\☆外观及使用
成丝\\106-112°C\\
☆糖浆形成细丝、多用于糖浆
软球\\112-115℃\\
☆糖浆变成软而黏的球、离开水后会变扁。可用于焦糖、软奶糖及果仁糖、翻糖和黄油奶油
稳固球\\116～120℃\\
☆糖浆会变成稳固但是还具有延展性且黏的球、具有一定稳固性。可用于焦糖、黄油奶油、牛轧糖、棉花糖、意式蛋白霜、橡胶软糖和太妃糖
硬球\\122～130℃\\
☆糖浆会变成硬且黏但是有延展性。用来做黄油焦糖、硬牛轧糖和太妃糖
软裂\\132～143℃\\
☆糖浆会变成稳固但是有延展性。用来制作黄油焦糖、硬牛轧糖和太妃糖
硬裂\\146～155℃\\
☆糖浆会形成硬质的丝线、容易折断。可用于淋水果、硬糖、拉丝糖
焦糖\\160～182℃\\
☆糖浆会变得透明、然后开始变色、颜色由浅金色慢慢焦化成琥珀色。可用于果仁糖酱、焦糖模具和牛轧糖
·每种密度阶段产生专门应用所需的糖浆。
随着糖溶液浓度不断提高、其沸点温度也随之提高。也就是说、糖浆沸点温度时糖浆中还留下多少水分的一种表示：
例如用于浇糖的较稀糖浆、其沸点应在102～103℃、而制备硬糖的糖浆浓度较高、其沸点温度介于160～168℃。
