麻辣卤水
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航
用料
麻辣卤水的做法
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初加工：
1.将中式香料（八角、草果各50g，桂皮、当归、小茴香、良姜各30g，砂仁、陈皮各15g，荜拨、栀子、丁香各10g，山柰8g，肉豆蔻6g，香叶5g，香茅草3g，罗汉果2个）打成细粉。2.取干辣椒2.5kg、干红花椒1.5kg一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。 -
熬制辣卤：
往不锈钢桶里掺入高汤60L烧沸，下入姜块2kg、化鸡油2.5kg及汆过水的干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蒿叶各10g，鼠尾草、迷迭香各20g，干牛至叶25g，千里香15g），调入适量盐，味精、鸡精各500g，冰糖250g，用小火熬约2h至香味和麻辣味均充份释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
小贴士
甜辣风味卤水
甜辣风味卤水，以“周黑鸭”为代表，因其色泽黄黑而得名，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有“甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨”的特点，“入口有点甜，而后越吃越麻，越吃越辣，越吃越想吃，停不了口”，本期，就来谈谈如何制作”简单、快捷、营养、口味好“的甜辣卤水。
用料：水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g，食盐80，黄豆酱280，甜面酱120g，鸡精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鲜回味粉 10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏20g，酵母鲜牛肉增厚膏25g，酵母鲜回香粉25克。
麻辣风味卤水
用料：
水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g，食盐60g，黄豆酱60g，鸡精30g，味精20g，冰糖80g，白糖60g，料酒80g，酵母鲜回味粉10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏20g，酵母鲜牛肉增厚膏25g，酵母鲜回香粉25克。
五香风味卤水
用料：
水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香叶3克、丁香3克，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）300g，食盐80，鸡精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱200g，回味粉10g，鸡肉增鲜膏20g，牛肉增厚膏25g，回香粉25克。
甜辣风味卤水，以“周黑鸭”为代表，因其色泽黄黑而得名，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有“甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨”的特点，“入口有点甜，而后越吃越麻，越吃越辣，越吃越想吃，停不了口”，本期，就来谈谈如何制作”简单、快捷、营养、口味好“的甜辣卤水。
用料：水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g，食盐80，黄豆酱280，甜面酱120g，鸡精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鲜回味粉 10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏20g，酵母鲜牛肉增厚膏25g，酵母鲜回香粉25克。
麻辣风味卤水
用料：
水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g，食盐60g，黄豆酱60g，鸡精30g，味精20g，冰糖80g，白糖60g，料酒80g，酵母鲜回味粉10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏20g，酵母鲜牛肉增厚膏25g，酵母鲜回香粉25克。
五香风味卤水
用料：
水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香叶3克、丁香3克，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）300g，食盐80，鸡精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱200g，回味粉10g，鸡肉增鲜膏20g，牛肉增厚膏25g，回香粉25克。
