翻转苹果塔（Tarte Tartin）

一、首先制作沙布列部分：先将冷藏的无盐黄油切成小块，将低粉与糖粉混合过筛，与黄油一起加入搅拌盆中，用刮片圆头或用指尖将混合物切（揉搓）成砂砾状，备用

如图，是像粗杏仁粉一样的状态。夏天制作时室温较高，用指尖揉搓混合很容易融化黄油，建议开空调

将清水、全蛋液、食盐混合打散，加入步骤2中，用刮刀或手搅拌面糊成团

质地如图，将液体加入混合成团后，将面团倒在操作台上，用掌心反复搓匀面团约2-3次，使面团质地均匀（避免面团内有黄油结块，但是不要过度揉搓，要不然后续烘烤沙布列容易走形）

将揉搓均匀的面团夹在两张油纸间擀开，擀成厚约3mm的面片，送入冰箱冷藏（冷冻）硬后取出，用直径7cm○形切模切出6个圆片（面团的量有富裕，但是不建议减量，这个量一次正好能压6个○片，如果用边角料再揉一起擀开制作下一个○片，后做的很容易走形）

将切好的○片移至铺有透气烤垫的烤盘中，再盖上一个透气烤垫。烤箱预热上下火150-160℃，热风模式烘烤沙布列约15min，放凉备用（透气烤垫可以有效防止沙布列走形，没有铺油纸就行，但是容易走形）。烘烤后的沙布列会比原尺寸小一点儿

接下来说下制作翻转苹果塔的容器，硅胶模或者烤碗或者固底模都OK，别用慕斯圈或者活底模包锡纸，焦糖会溢出。硅胶模不用刷植物油或喷脱模油，烤碗或者固底模最好提前刷油，底部侧边都刷，要不然做好后后续脱模特别费劲，推荐买个硅胶模，好做好脱模，高度也刚刚好，问题就是做过焦糖后烘烤的硅胶模会跟图里一样，丑

二、接下来制作焦糖层：首先干烧焦糖，电磁炉以140-160℃档位将复合平底锅烧热，将约1/4量砂糖加入，烧至浅琥珀色后加入1/4砂糖，直至加入所有砂糖，尽量少搅动锅内砂糖，避免出现翻砂现象。将砂糖煮至四周略微冒细泡，冒烟有点儿呛的状态离火，快速加入软化黄油、食盐和刮出的香草籽拌匀

趁焦糖还热，用小勺在模具内倒入焦糖，每倒入一勺用勺背将焦糖推开，使焦糖均匀填满模具底部（因为焦糖入模会很快凝固，一定是倒一个推一个，别6个模具都灌完了再想着推平焦糖）。焦糖的量以刚好没过容器底部，均匀薄薄一层就行，填入太多焦糖的话制作出的苹果塔会齁甜。等焦糖凝固筛上少量肉桂粉（肉桂粉别跟香草籽似的加热焦糖里搅拌，容易有结块）

接下来就是推荐制作旋转苹果塔的神器了。这玩意儿叫卷片器，一个大概40左右。跟削土豆片串串那个不一样，这是沿着弧度方向刨片，不是沿着头尾削

首先苹果去皮。这就是用卷片器削的，上边是削的片，下边儿是卷起来的样子，卷片器会带着说明书，怎么用看一下就会了。还有说一下，要用卷片器，一定别用太大的苹果，或者多削掉一些果肉，要不然会卡死在转轴侧边，卷片时候卷不动就看看是不是卡主了，别跟自行车卡脚蹬不动站起来蹬似的。

苹果卷起来以后，要是片刨出来比较，宽，就对半切开，中间整齐的切面对着焦糖层塞模具里。如果苹果小，刨片出来比较窄，就切掉一头，切面插焦糖层那面里，别苹果卷塞模具里都没模具高，塞进去以后高度应该比模具高一点儿，然后用锯齿刀把露出来的部分修整齐一些。不用卡着模具侧边切，烘烤后苹果本身就会因为缩了变矮，略微比模具高一些就行，还有就是苹果卷一定卷的要比模具大一整圈，硬塞进模具里，要满满当当塞不下那种，因为苹果烘烤后会缩，四边也会变得比模具小一号，如果只是刚刚好进模具，烤完肯定会特别小

如果没有卷片器，可以把苹果去皮，一分6或一分8，去核以后形状像橘子瓣。弧度冲着○的弧度码一圈在焦糖层上也是可以的。高度跟模具持平就行。柠檬汁兑朗姆酒，刷在塞在模具里的苹果卷表面（还可以融化点儿黄油再刷层黄油）

烤箱预热上下火150℃，热风模式，烘烤苹果约35-40min，然后再烘烤35-40min。需要注意的是，前35min苹果不会有啥变化，后35min因为焦糖被苹果汁液融化，焦糖汁受热会往上顶并高出模具很多（还容易歪），后35-40min可以时不常的用勺背把高出模具太多的苹果卷压会模具里。也可以在烘烤35min后模具表面盖一个透气烤垫然后压个烤网，都可以，烘烤到苹果卷几乎没有咕嘟嘟上溢的油感就行，取出略微放至室温，把烤好的沙布列盖在苹果卷上

在模具底部插入一个烤盘或者案板，模具表面盖油纸后盖一个烤盘，反转模具（自行脑补梅菜扣肉做法），略微拍下硅胶模顶部，就能下来，放凉后即可食用

当然做好以后还可以在表面刷层镜面果胶。镜面果胶兑少许水刷面，刷子一定不要蘸太多果胶，蘸完以后在碗侧边刮一刮再刷，正面少刷侧面多一些，正面果胶刷太多，表面的螺纹会看不清（刷果胶可以防止苹果塔变干）