烫种的制作

“烫种”源自我国的传统家常面食，在我国的面食制作中，如不经过发酵的面食可以分为冷水面和烫面两大类，所谓冷水面包括各种面条、水饺等直接用水调面的，冷水面口感硬而有韧性；而烫面则有蒸饺、各类烙饼等，是将部分面粉用热水烫过后，再加入其他面粉一起搅拌，等于配方中使用较多的水分，使做出的成品柔软而具有弹性。烫种跟汤种没有太大的区别，都是为了提高面包的含水量、延缓面包的老化速度；使面包气泡细化，做出的面包倍加柔软。

烫种（烫面）的做法：将煮沸的水倒进面粉里快速搅拌均匀成小面团，盖上保鲜膜放凉后使用，也可以把面团装进保鲜袋放冰箱冷藏48小时内用完。

烫种的面粉和水的比例为1:2，烫种的添加比例占配方面包干粉量的15%-20%，最多不超过总面团重量的25%。

烫种适用于欧包，汤种适用于日式甜面包或带馅料的熟吐司。

注意：
无论是烫种也好，汤种也好，都只是面粉的预先处理，还是属于直接法的一种。对于发酵风味等，没有很好的提升，所以，如果把汤种或者烫种再与中种法或液种等其他酵头一起配合，效果会更好！例如“液种法+汤种法”。