酥到掉渣的蛋黄酥

我用的是这种红泥咸鸭蛋，自己清洗和烘烤，其实我有买过那种真空包装以及氮气包装的咸蛋黄，直接开包就可以烤的那种，但是大都不圆润，蛋黄会比新鲜的这种差一点。

清洗干净表面的黄泥

过滤蛋白

浸泡玉米油里十分钟或者油里裹一圈，这种新鲜咸鸭蛋也可以省去这一个步骤，真空包装的不可以省去，因为那种比较干

在表面喷一层高度白酒杀菌效果也是有

200度预热烤箱10分钟，180度烤蛋黄，大约烤5分钟看一下，烤至这种微微出油就刚刚好，不能烤太久，不需要烤至完全熟透，因为接下来烤蛋黄酥我们还是要烘烤30分钟，足够把里面的蛋黄烤熟透，烤太久会裂开和不好收口，不利于包馅。
烤完拿出来马上喷一层高度白酒去腥

我一直是用那种熬的猪油，固体猪油，猪油的起酥效果最佳
猪油一定要用固体，一定要固态的，（用融化的会让面团状态太湿揉不成团）

油皮部分是把中筋面粉（我用的是新良的中筋）
猪油、细砂糖、水混合均匀，水不要一次性倒入，分次倒入，因为每个人的面粉吸水性不一样，搅拌至絮状无干粉，然后开始揉成团，不要担心太干，因为里面有糖和猪油会慢慢变湿一些，夏天温度高油脂较软，可以适当减少水量

手套膜完成，透明有光泽，戳破是锯齿状有规则圆形⭕️，图这种我感觉就算是揉制完成，油皮就做好了，油皮不揉出膜就没有延展性，不利于后面制作过程中的擀压，所以一定要揉出这样的膜，不揉出手套膜包油酥以及擀压时很容易漏油酥哦！

揉成面团表面光滑能拉出筋膜，是揉出薄而透明的手套膜，非常薄的膜8成筋度，像我用纯手工揉起码得一个半小时，摔打加揉，桌子都要摔烂的那种，最终揉出来的面团是较软易操作
然后用保鲜袋装好封好口，盖一层湿毛巾，室温静置，松弛30分钟

这个厨师机的出膜效果太好了，十五分钟出膜

接下来混合油酥：油酥比较简单，因为不需要揉出手套膜，只需要把猪油加入油酥，成分只有低筋面粉和油混合，面粉和油用筷子搅拌成雪花絮状，再慢慢揉成光滑的面团。由于低筋面粉没有筋度，把面粉和油揉匀成团就可以了，油酥就是很油的，但是揉出来绝对能握成团，而且放置久了不会渗出油，油酥部分一定要软，这样擀起来，油酥会充满油皮，不会留白，顶部也是一圈圈，千万不要偏干，要用手握起来很润的那种就对了，干了可以加油，不然做出来层次不明显，然后室温同样松弛半个小时

松弛面团的时间用来分馅料搓圆包蛋黄
馅成品50克，油皮18，油酥12克，馅加蛋黄20克
或成品58克:豆沙22克（不含蛋黄），油皮23，油酥13

水油皮和油酥松弛好拿出来各都分出来揉圆，保鲜膜盖上，再盖一层湿毛巾，保持面团湿度
将水油皮包住油酥，然后擀成长条卷起，盖上保鲜膜静置松弛20分钟以上，静置好再擀开，再次卷起，静置20分钟以上，中间按压折叠对折状态，捏一下后擀圆包馅，都记得不要来回擀，不能回头擀，只擀压一次

这是第一次擀压卷起的状态

卷起后让他静置松弛20分钟
夏天容易出油，可以放冰箱保鲜室冷藏静置哦

松弛好准备二次擀压

记得尽量擀压一次，千万不能回头擀

这个是二次擀开后的状态，揉手套膜的面团即使二次擀压也不会漏出里面的油酥呢

二次擀压后卷起静置松弛20分钟

松弛好的卷对半按压，然后两边折起

从中间往外擀压，不能来回擀压，也是尽量往外擀压一次，中间可以留厚一点，往两边擀压。

刷蛋黄刷两遍，第一遍刷完，放置几分钟干一些时继续刷一层，是那种手指按下去不会太湿的干，也不能放置太久，最后点缀黑芝麻

二次刷蛋液是可以使表面上色更深更均匀

这个是我刷表面蛋液加食用水调制好的蛋黄液
因为是家里的土鸡蛋，所以蛋黄颜色真是超赞

同样200度预热烤箱十分钟，后180度烘烤45分钟至表面上色即可，上色不够就加长烘烤时间，烘烤温度和烘烤时间都得根据自家烤箱温差灵活调试

微微裂开也不影响我的口感哦
烤制久一点上色深一点也更酥脆哦

一定要烤到表面这种颜色发白以及要掉皮的状态

收口要收好，不然容易泄底漏馅，烤蛋黄酥时烤盘底下垫层油纸，不容易粘底

这个是我包的紫薯馅

这个豆沙馅，其实我里面还包了层雪媚娘
刚烤好是最好吃最酥的味道

凉透后装盒

这种樱花包装贴纸很美观

黑色贴纸更紧实

层次分明

袋子包装比吸塑盒包装便宜，还比较不容易回潮哦，里面放了脱氧剂

这个是我尝试做的草莓粉的皮和水果味的粉做的皮，我买的这种樱花贴比较容易散开，比较粘不住

打包完成

✅如果隔天不酥了可以放微波炉加热几分钟又非常酥脆啦