鸡蛋 | 按需 |
白煮蛋,全熟蛋就不解释了。
如果喜欢溏心蛋,得注意掌握时间。
第一,需要将锅内的水先煮沸,再放入蛋(建议鸡蛋放在漏勺里再轻放入锅中,防止鸡蛋放入锅子时破壳)。
第二,计时7分钟,到点了捞出浸冷水,剥开蛋壳就是图中溏心蛋。如果嫌太软心了,就再加一两分钟,时间自己掌控,多做几次就知道几分钟是自己最喜欢的熟度了。
这是沸水煮了8分钟的蛋黄熟度,蛋黄不流心了但还是软黄。
做蛋料理都需要比正常油量再多一些,这样蛋不糊底也不粘锅还容易翻面,当然也别太多油,不然吃蛋的同时也能吃到一嘴油。
大概就是晃动锅子能平铺平底锅就可以了。
⭐️好的,现在开始煎蛋系列。
做蛋料理始终用中小火,不然也是容易糊底粘锅的。我习惯先大火热一下锅,再转中火,大概三四十秒吧。这样打入蛋时底部可较快凝固,不会流成一摊。然后记住打入蛋后不要急着动锅子,安静等待底部凝固了再出手。
当底部明显凝固呈白色固态,而表层还有些许未凝固呈透明色的蛋清时,就是开始区别3种不同熟度煎蛋的转折点了。
第一种煎蛋:Sunny-side Up 单面煎。
也叫太阳蛋,因为像个太阳而得名。这种煎蛋不必翻面,就一直等到表层蛋白也凝固了,蛋黄半凝固,即可装盘。
如果想要再熟一点点但也不用翻面的话,就淋几滴水并盖上锅盖,锅内的热循环可以使蛋黄表层凝固多一些。
第二种煎蛋:Over-easy 两面煎流心蛋。
在单面煎的基础上,翻面后十几秒后就出锅,使表层蛋白凝固,封住半凝固的蛋黄。
这种对于不熟练的朋友可能会有一点点麻烦,因为翻不好蛋黄就会破掉流出来,但熟能生巧,我也是从成功率0.01%到如今的99.99%
记录着我一点点进步的那些Over-easy Egg
第三种煎蛋:Well-done 全熟煎蛋。
这个大家都会做,也最普遍,就是两面煎透,蛋白蛋黄均充分凝固。
顺便说一下合适的吃法吧,将煎蛋切碎,将蛋白蛋黄混合,跟面包一起吃。流淌在盘子里的蛋黄,可以用面包擦起来吃。
可能很多人跟我曾经一样,夹起整个煎蛋往嘴里送,有时嘴巴张很大可以塞下整个煎蛋。全熟蛋还好说,但前两种煎蛋因为不是全固态,冷不丁的蛋黄能流到下巴,虽不妨碍吃但实在不雅观。
⭐️好的,现在开始炒蛋(Scrambled eggs)
炒蛋,其实就是把鸡蛋打散然后炒熟,没什么需要讲的,大家都会。
但根据各个国家的做法不同,基本分为三类,在此略作介绍。
〔注〕油= 橄榄油/黄油/烹饪油
〔另〕蛋液中可根据喜好加适量牛奶或芝士
(1)美式炒蛋
鸡蛋加盐打散,锅中倒油以中火加热,倒入蛋液轻轻翻动,不需过度搅散,待蛋液基本凝固呈大片状。
(2)英式炒蛋
鸡蛋加盐打散,锅中倒油以中火加热,倒入蛋液后持续划散,待蛋液基本凝固呈绵密状。
(3)法式炒蛋
鸡蛋加盐打散,烧一锅沸水,然后沸水中放入一个容器,将蛋液倒入容器后,间隔性划散,就是划散一下下再静置一会会。因是隔水低温烹饪,所以蛋液凝固速度比较慢。呈半凝固状态时,蛋液里加入适量黄油,随着黄油的融化和蛋液的继续凝固,二者融合。待蛋液基本凝固呈奶油状。
⭐️好的,现在开始煎蛋卷(Omelette/Omelet )
煎蛋卷,最大的好处就是可以充分利用你冰箱里的食材,因为完全没有限定要用什么。
通常,洋葱、火腿、培根、蘑菇、土豆、番茄… 还可以用青豆、甜椒、胡萝卜、包心菜… 反正就是爱吃什么用什么。
(我用来解决吃剩的牛排配菜:奶油土豆片)
还是一样用略多一点油,先大火热锅几十秒后转成中火,倒入除鸡蛋之外的食材炒熟,再倒入蛋液平铺锅底。
切忌先不要动锅子,也别翻炒蛋液,这时要等… 等看到蛋液底部凝固了,从周边掀开缝隙,让表面还没凝固的蛋液流下去,这样就不会造成表层蛋液还在流而底部蛋液已焦糊的状况。
待表面蛋液也基本凝固时就从一侧往另一侧卷,可以卷三折呈卷形,也可以直接对折呈半圆形。
装盘,撒黑胡椒即可。
被留下记录的那些煎蛋卷。
最后,很推荐这样一把硅胶铲,较那种做蛋糕翻拌用的更宽,边缘薄薄的。很容易给蛋翻面 还不容易破,我这把是OXO牌的。
【 玉子烧 】专门篇,请戳→
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三款水煮但需要花点心思的蛋,请戳→
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