戚风蛋糕

准备一个干净的盘，把50ml牛奶和20克细纱糖倒在盘里，用打蛋器搅打至糖融化（如果牛奶大凉不能融，可以下面放个热水盆之类的，总之让它融就好）

将牛奶一次性倒入油，刚开始是油飘在上面，用打蛋器使劲打就行了(转圈搅打最快，打到牛奶乳化，状态是看不到油星，打蛋器划过有纹路，这是蛋糕口感湿润个头高的小窍门)

分离蛋黄和蛋白，去一个无水无油干净盆子（放蛋白的盆子一定要无水无油）蛋白放在冰箱冷藏室备用

将分离好的蛋黄倒入牛奶糊，充分打均匀，直至乳化完全

把低筋面粉用细筛网分三次筛到蛋黄糊糊里，每次筛入都要用打蛋器或者刮刀翻拌和切拌均匀至无干粉。面粉分次放，到了合适的浓稠度就不要放了。用打蛋器或刮刀挑起一部分，细腻有光泽，不间断地往下流，留下的痕迹不会很快消失。注：不要画圈搅拌以免面粉起劲，蛋糕就不好吃了

开始打蛋白。打蛋器棒要无水无油。将电动打蛋器调至一档，打成鱼眼泡，加4~5滴柠檬汁（主要是去腥和稳定蛋白）然后放至三分之一白砂糖，继续用一档打发

打到蛋白明显变多，泡沫变小的时候，再加三分之一白砂糖，用一档打均匀后转中档继续打发

达到蛋白出现明显纹路，打的时候转动打蛋器有点阻力，提起打蛋器，打蛋头上的蛋白呈现小弯钩的时候，这时候是不成功的。加入剩下的细砂糖，转到一档打发（因为不小心就会打过了，纹路变得更深，阻力更大）再次提起打蛋头，上面的蛋白霜会变成直直的不会弯曲的样子，但是不是特别短，现在的蛋白石九分湿性发泡。盆子里打蛋头提起的地方有两个尖尖角不会弯曲，倒扣盆子也不会流动

预热烤箱。如果用140°C烤，就调到150°预热烤箱，因为打开烤箱的时候会降温，预热后放进蛋糕以后再迅速调到140°

取三分之一蛋白霜到蛋黄糊盆里，采用翻拌或者切拌的手法混合均匀，总之不要一个方向画圈，不然会消泡导致蛋糕变成蛋饼。混合到几乎看不到蛋白，再放三分钟一蛋白霜下去，再次混合。混合好的状态是拌起来手感轻盈有一点弹力

事实证明：打发够了的蛋白霜还是不那么容易消泡的，比较受人折磨。如果容易消泡是因为打发不够，消泡不叫稀，这样的戚风是长不高的

把处理好的蛋糕糊倒入对活底模（不要在模具里抹油或者铺油纸因为这样都会阻碍蛋糕的长高）全部倒入之后提起模具十厘米左右在桌子上震几下，振平蛋糕糊，主要是为了振出大气泡

放在烤箱中间烤网上开上下火开始烤制，140°C，50分钟。小的烤箱可能是130°C一小时，110°C一小时都有，大烤箱有人是150°C或者160°C不一样大小品牌型号的烤箱温度不一样，这个温度只是参考，具体的要根据自家的烤箱调制（烤的时候如果表面颜色太黑应该是温度太高了，可以盖一张锡纸防止着色更深动作要快速，不要打开门太久，因为戚风蛋糕对温度很敏感容易塌）

烤好取出后立刻振两下模具，这一次是为了振出里面的热气。立刻倒扣在烤网上晾凉，烤网要用东西撑起来（不要直接放在桌子上，那样蒸汽排不出来，蛋糕回缩而且里面很湿）