卡通蛋白糖马林糖（圣诞主题）防潮版本

Name: 卡通蛋白糖马林糖（圣诞主题）防潮版本
Ingredients: 75克蛋清; 188克细砂糖; 52克水; 48克玉米淀粉（鹰粟粉）; 3滴柠檬汁; 1滴（可不放）香草精

7 人做过这道菜

蛋白糖分为意式（Italian meringue）,法式(French meringue),瑞士(Swiss meringue)三种做法！
意式是熬糖版本，通过热糖浆倒入蛋白中打发而成，做法相对比较复杂但是稳定性最佳！
法式最简单，蛋白和糖直接打发而成，做法最容易，但是稳定性相对比较差
瑞士是蛋白和糖隔热水加热到特定温度，打发蛋白而成。这个上手最快！
今天做的是熬糖版本的意式蛋白糖，防潮效果很好，现在是秋天，福建湿度在60左右，常温存放一个月没有问题，试过春天，包装起来后也不受潮！
这个是糖，出来会比较甜。搭配咸味饼干口感比较合适！不建议减糖，失败率会很高！

用料

蛋清	75克
细砂糖	188克
水	52克
玉米淀粉（鹰粟粉）	48克
柠檬汁	3滴
香草精	1滴（可不放）

卡通蛋白糖马林糖（圣诞主题）防潮版本的做法

准备好新鲜的常温蛋清挤入3滴柠檬汁备用（不能用冰的鸡蛋，遇到热糖浆会瞬间凝固）
细砂糖和水放入不粘锅中，玉米淀粉过筛备用
开始熬制糖浆，开火，煮到108度
熬糖浆过程中不可以动锅，搅拌等，会翻砂！（像挂霜花生表面那一层一样）
糖浆煮到108度的时候开始打发蛋白，糖浆接着煮到118-119度
纯蛋白打发到快硬性发泡（就是细腻的蛋白，出现尖沟，不可以太软但是也不要过分打发）
熬煮到118-119度的糖浆边倒入，边迅速，顺一个方向打发，不能一下子全倒把蛋白给烫熟了。要匀速边倒边打发（图片是全部倒入后拍的照片，因为打发时候拍不了照），打蛋器要开中高速！
打发后的蛋白出现短的尖角小弯勾就可以停止（如果温度已经下降到温温的大概40度以下就不要再打发，只会越打越软，所以要趁热开中高速打发）
倒入过筛好的玉米淀粉（也叫鹰粟粉）和香草精，用机子低速搅拌均匀即可！
搅拌好的面糊是这种光滑没有颗粒也没有软趴趴稀稀的状态
调出自己想要的颜色装入裱花袋中
挤出想要的造型，搭配了手指饼干，减少甜度
如果出现不平滑的地方。用排气针给他戳一戳
放入烤箱，上下火80度烤3-4小时（根据蛋白糖大小）烤到掰开一个里头都是干透就可以了！