酥皮泡芙

梦想打卡地:
伦敦南肯辛顿有家最有名的泡芙店Maître Choux，Joakim Prat是糕点店的创办人之一，是世界上最优秀的泡芙制作大师！每天这些泡芙、糕点都被卖得精光(听说是5磅/个)而且Maître Choux的玻璃柜已经成为路人停下自拍的圣地了。这家泡芙店在Instagram上时常更新，已经积累了一批疯狂的粉丝。

🟠泡芙面糊
黄油100g/水124g/牛奶126g/食盐 5g/低筋粉 150g/全蛋 275g

🟠麻薯内馅
全脂牛奶 330g/细砂糖 44g/韩国糖浆 16g
/水磨糯米粉90g/木薯淀粉 18g/淡奶油55g/黄油16g
1️⃣将牛奶、淡奶油、砂糖、糖浆搅匀，加入糯米粉与木薯淀粉搅匀，过筛盖保鲜膜入锅蒸熟即可。
2️⃣方法二：过筛入锅内，进行加热并伴随持续搅拌至均匀粘稠出锅。
3️⃣倒入搅拌缸中搅拌片刻，然后加入黄油拌匀。或者戴手套用手揉匀。
🔸除了以上明火加热之外，电磁炉，微波炉，蒸箱，或是将馅料制成条状，放入水中煮熟也可以(煮麻薯馅不变色的小技巧，利用硅胶刮刀，在铝制锅中搅拌，不容易变色)。
🔸糯米粉+木薯淀粉可有效延缓老化时间，保持一星期的拉丝润滑。只若用糯米粉加工通常冷藏2~3天后就变硬了。

🟠红色酥菠萝皮
黄油100g/赤砂糖110g/低筋粉100g/紫薯粉5g

菠萝酥皮（小美料理机）
1️⃣菠萝酥皮：将软化黄油50、糖40、(杏仁粉40可不要)、中粉50入锅，1分/4.5速混合，取出用擀面杖平成长方形，入冰箱冷藏备用。
2️⃣泡芙面糊：将牛奶100、水100、奶油90、糖小撮、盐些许入锅，4分/90℃/1速加热。速入中粉120，3分/80℃/2速混匀，静置10分钟，待主锅降至60℃。再次启动主锅1.5分/3.5速混合，同时从盖孔分3次加入打散的3个全蛋(约160克)用刮刀搅拌均匀，取出装入裱花袋内备用。
3️⃣烘烤：烤箱预热220℃，菠萝皮压出5cm的圈入冰箱备用。挤泡芙φ5cm到垫有油布的烤盘上，手指沾水抹去尖头，将圆形菠萝皮放在泡芙糊上。入烤箱220℃/15分钟+180℃/10分钟。将烤箱门微开静置5分钟至表皮干化，注意：最后几分钟上色较快，用锡箔纸盖防上色。
4️⃣内陷：卡仕达酱：牛奶500，蛋黄5个，玉米淀粉100克，细糖200克，香草几滴，小火煮开晾凉，加入打发的淡奶油500-1000克拌均匀。

🟠(60份泡芙的量)
A 泡芙面糊：糖5、黄油80、牛奶150、盐1克，低粉120克，全蛋3个，
B 酥皮B料：低粉+杏仁粉500g+黄油500g+糖粉500g
C 卡仕达奶油酱：牛奶1000，鸡蛋4个，玉米淀粉100，砂糖200，香草精几点，
1️⃣泡芙体：糖5、黄油80、牛奶150、盐1克入锅煮开，入面粉搅拌成团。加入打散的全蛋液（鸡蛋打散、不打散都可以，直接倒入），混合搅拌到看不见蛋液为止，
2️⃣酥皮：(低粉+杏仁粉)500克，黄油500克，糖粉500克，混在一起，揉匀擀平，切出圆形。挤出泡芙后盖上酥皮，烤箱180℃/25-30分钟。
3️⃣卡仕达奶油酱：牛奶1000，鸡蛋4颗，玉米淀粉100克，细糖200克，香草几点，小火煮开晾凉，加入打发的淡奶油500-1000克拌均匀。

🟠百香果凝乳
白砂糖 200g，百香果泥，160g，鸡蛋 200g，无盐黄油（室温）300g，吉利丁粉 2g，清水 10g
首先将吉利丁粉用清水冲开，搅拌至没有吉利丁粉颗粒的状态，备用。鸡蛋、百香果果泥、白砂糖混合打散；小火加热搅拌至溶解。离火后加入吉利丁混合物搅拌，待混合物温度降至手温，将软化好的无盐黄油加入，用刮刀翻拌均匀（若黄油不易融化，可以用料理棒打匀），放入冰箱冷藏3-4个小时使其凝固
🟠草莓酱
草莓泥 100g，水50g，吉利丁粉 2g
所有材料放入锅中加热，不断搅拌直至沸腾，关火，倒入容器，冷藏2小时。然后用料理机低速搅拌几秒钟，装入瓶子并放入冰箱冷藏。
🟠希腊酸奶酸奶油
淡奶油100g，希腊酸奶25g，糖粉10g
将“希腊酸奶酸奶油”中所有材料用厨师机搅拌至硬挺状，装入大口的裱花袋中
🟠草莓酸奶慕斯
草莓酱150g，希腊酸奶100g，淡奶油100g
奶油用搅拌机打发至八分发（抹面用状态），然后加入草莓酱和酸奶，拌匀。装入小口裱花袋。依次把每一个泡芙的底部扎一个小孔。
👉先挤进少量百香果凝乳，然后用草莓酸奶慕斯填满，酸奶奶油挤在泡芙表面顶部的上方。然后滴上草莓酱做装饰，即可完成。